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イッピン「おいしさ生みだす 魔法の土鍋〜三重 伊賀焼〜」

<番組紹介>
今回は三重県伊賀市の『伊賀焼』。
「火加減なし」で「噴きこぼれず」手軽に炊けると
大人気の「ごはん用土鍋」や、
余ったごはんがおいしく保存できる 「呼吸するおひつ」など、
伊賀では地元で採れる土とアイディアを活かして、
新しい製品が続々と作られている。
おいしさを追求して行う、 職人の驚くべきカンナのワザとは?
独特な色合いを作り出すための、 意外な工夫とは?
食卓においしさを運ぶ、 伊賀の土鍋の魅力に女優・一色紗英が迫る。
 
東京・恵比寿にある
伊賀焼の老舗長谷園の土鍋専門店「イガモノ」では
土鍋を使った料理教室が行われていて、
店長の長谷伊佐子さんは煮物、蒸し野菜、燻製などを調理。
店の一番人気は「ご飯炊き専用土鍋」です。
 

 イガモノ 

  • 住所:〒〒150-0013
       東京都渋谷区恵比寿4丁目11−8   
  • 電話:03-3440-7071
 
 

かまどさんさん長谷園・窯元8代目の長谷康弘)

 
長谷園(ながたにえん)は、
天保3(1832)年創業の伊賀焼の老舗窯元です。
伊賀の土の特性を生かしながら、
使い手目線で作られている土鍋「かまどさん」は、
プロの料理家にも愛用者が多いイッピンです。
 
かまどさん」は開発に3年、3,000個以上の試作品を作り
今の完成形があります。
その長い間の試行錯誤の結果、
かまどさん」には他の土鍋にはない、
土鍋界の常識を覆すような特長があります。
 

火加減調整が不要

かまどさん」は従来の土鍋よりも1.5倍近い厚みがあり、
ずっしりとした重みがあります。
そのため保温力性に優れ、短い加熱時間でお米の芯まで熱が届き、
初心者でもふっくらつやつやのお米を炊くことが出来ます。
鍋でごはんを炊くのは火加減が難しいので
避けていらっしゃる方も多いかと思いますが、
かまどさん」なら心配無用!
中強火で約13分+蒸らし20分ほったらかしで、炊き上げることが出来ます。
 

吹きこぼれしない

土鍋でごはんを炊いたことがある方は、
吹きこぼれてしまってコンロがベタベタになってしまった
なんてこともあったのではないでしょうか?
かまどさん」の蓋は上蓋と中蓋の二重になっており、
この二重の蓋が圧力釜の機能を果たすので、吹きこぼれを防いでくれます。
 

パーツ販売OK

日々使っていると劣化は避けられませんし、
うっかり手を滑らせて割ってしまうこともあるかもしれません。
土鍋の蓋だけ割れてしまった時なんてもう悲劇ではないでしょうか・・・。
かまどさん」は、
蓋や本体が破損した場合はパーツでの追加販売をしてくれます。
 

 長谷園 

  • 住所:〒518-1325
       三重県伊賀市丸柱569   
  • 電話:0595-44-1511
 
 

山本忠正さん(やまほん陶房)

 
山本さんの家系は代々焼物に携わり、
先代のお父様が昭和40年代に「やまほん陶房」を創設されました。
工房は、大きく分けると先代から続く日用雑器としての焼物と、
現代表の山本忠正さんが個人として製作している器を作っています。
 

 
土鍋の多くは
「ペタライト」という鉱物を混ぜて作られることが多いのですが、
「やまほん陶房」さんでは「ペタライト」を使わず、
伊賀の土だけを使っています。
そうすることで、耐火温度が高く、
土鍋本来の熱で具材をじっくり温めてくれたり、
使い込むことで小さな空洞は割れることなく細かいヒビとなり、
鍋がどんどん強くなっていきます。
 
作家としての山本さんの作品は、
美大の彫刻科で学んだ経験が活きる清楚で端正な白い器と、
地元・伊賀の耐火度の高い胎土を使った土鍋や土瓶が中心です。
受け継いだ伝統を守るだけでなく、作家としての表現にも力を注がれています。
 

 
 

窯元5代目・稲葉直人さん

稲葉さんの作る土鍋は
華やかな模様が描かれ、食卓を華やかにして、
料理への意欲を掻き立てたいという思いが込められています。
一度焼いて釉薬を塗った土鍋にナイフで模様をつけ、
場所によって彫る深さを調整しています。
そして溝をなぞるように釉薬で塗り、
焼くことで 独特の滲みが生まれるのだそうです。
 
 
 
 

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