MENU

美の壺「日本のうまみ だし」<File 483>

家庭料理から懐石料理まで、日本の料理に欠かせない「だし」。
かつお節や昆布から出る「うまみ」はいま世界から大注目!
ジャンルを超えて進化する「だし」の世界を紹介!
 ▽かつお専門食堂が生み出す、
  「舌の上でとろける」かつお節とは?
 ▽熟成させることでうまみが増すという、昆布の秘密とは?
 ▽京懐石の料理人が伝授する「あわせだし」のひき方
 ▽もはや主役!
  ジュレ状のだし▽イタリア料理との絶品コラボ!
(初回放送:2019年9月13日 )
 
 
 
家庭料理から懐石料理まで、
日本の料理に欠かせない出汁。
一口に「出汁」と言っても、その種類は様々です。
そして出汁の「旨味」は、
今や世界中から注目されています。
「旨味」の秘密は、古くから連綿と受け継がれてきた
先人達の知恵と技術にありました。
今回の美の壺は、
一流料理人の出汁のひき方から、
新たな出汁料理の世界まで、
出汁の奥深い世界が紹介されました。
 
 

美の壺1.削ってひき出す日本のうま味

 

渋谷の人気店「かつお食堂」(永松真衣さん)


www.youtube.com

 
東京・渋谷にある「かつお食堂」は、
オープン以来、小さなスペースはいつもお客さんで一杯です。
お客様の目の前でこだわりの鰹節を削るのは、
店主で、「鰹節伝道師」こと永松真衣さんです。
 

 
永松さんと鰹節の出会いは、
田舎に住むおばあちゃんの味噌汁でした。
台所でおばあちゃんが取り出したのは、鰹節削り器。
鰹節を削ってひいたお出汁で、お味噌汁を作ってくれました。
その時、永松さんは、「おいしい」ということ以上に、
おばあちゃんが鰹節を削ってる姿に美しさに感動。
すぐに、「鰹節を削ってる人」を求める旅を始めました。
 

 
長い旅を経て、東京に戻った永松さんは、
「かつお食堂」をオープンします。
 
「かつお食堂」のメニューは1つ、
「かつお定食」のみ。
鰹節ご飯、お味噌汁、だし巻き卵、お漬物の構成です。
「鰹節のおいしさを伝えたい」という思いから、
使われる鰹節は、日本各地から厳選されたものを使用しています。
鰹節の魅力をもっと知って欲しいと、
毎月、産地が違う鰹節を提供しています。
 
また、鰹節の状態によって、鉋も使い分けます。
閉店後は道具をミリ単位で調整。
均一に薄く削れた鰹節は、舌の上でとろけるのだそうです。
 
出汁に合わせて、使うお味噌も変えています。
口に含むと、豊かな鰹出汁の風味が広がります。
 
だし巻き卵には、2種類の厚さの鰹節を使います。
まず、「厚削り」と呼ばれる
厚く削ったかつお節をお湯に潜らせます。
厚削りからは、力強い旨味が出ると言います。
大体5分位煮出した後は、
薄く削ったかつお節で更に香りづけをします。
黄金色に輝く、透き通ったこだわりの鰹出汁を
たっぷりと卵に注げば、「だし巻き卵」の完成です。
ふんわりとした卵から、かつお出汁の香りとコクが溢れ出ます。
 


www.youtube.com

 
  • 住所:〒150-0032
       東京都渋谷区鶯谷町7−12
       GranDuo渋谷 B1
  • 電話:03-6877-5324
 

鰹節の歴史

 
約8000年前の縄文時代の遺跡で「青森県八戸遺跡」で、
鰹の遺骨が発見されるなど、
太古より、日本人は鰹を食してきました。
 
日本最古の歴史書である『古事記』にも
鰹節の原型とされる「堅魚」(かたうお)が登場しています。
701年には「大宝律令」や「賦役令」により、
「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」が
重要貢納品と指定されてもいます。
これらはいずれも鰹の加工品と考えられています。
 
  • 堅魚(かたうお・かつお)
    鰹を細かく切って、そのまま干し固めた物

  • 煮堅魚 (にかたうお)   
    鰹を煮てから干し固めた物、現在の鰹節の原形

  • 堅魚煎汁(かつおのいろり) 
    煮堅魚の煮出し汁を煎じ詰めて濃縮した液体(調味料)
 
室町時代、17世紀終わり頃に、
紀州印南(和歌山県印南町)出身の漁民が土佐で、
煙で燻して乾燥させる「焙乾」(ばいかん)という技術やカビ付けを行う
「改良鰹節」を考案したことから、
現在の鰹節に近いものが作られるようになりました。
 

 
江戸時代前期(17世紀後半)には、
大阪で鰹節業の問屋が成立し、紀州や土佐から鰹節を仕入れ、
大坂・京都などの消費地に供給するようになりました。
18世紀になると、江戸でも鰹節の消費が増え始めたため、
大坂の問屋が鰹節を江戸の問屋に送り、
江戸の消費に供するという流通が成立しました。
 


www.youtube.com

 

山吉國澤百馬商店(社長・国沢孝彦さん)

 
鹿児島県指宿市は、薩摩半島の南端に位置する
国内有数のかつお節の産地です。
現在、全国のかつお節製造量の約3割を製造し、
その生産額は年間約100億円に達します。
特に、本枯節の生産量は全国の約7割を占めます。
 

 
山吉國澤百馬商店」は、昭和22年創業の鰹節工場です、
鰹節職人の国沢孝彦さんはご息子らとともに、
年間を通して鰹節を作っています。
まず、近海で取れた一本釣りの鰹を捌き、
丁寧に切り身にし、およそ2時間煮ます。
 

 
その後、鰹節作りに最も重要な「焙乾」を行います。
「焙乾」とは、鰹を薪の煙でじっくり燻して乾燥させること。
およそ80度の温度で、2週間かけて、ゆっくりと乾燥させていきます。
こうして乾燥させることで、
鰹の旨味成分である「イノシン酸」を閉じ込めるのです。
 

 
こうして出来上がったものが「荒節」です。
この「荒節」に、
カビをつけ、天日干しを4回ほど繰り返したものが
「本枯れ節」と呼ばれる鰹節です。
 

 
ここまで、およそ半年。
先人達によって生み出され、代々受け継がれてきた鰹節は、
時代が変わっても、日本の食卓の原点であり続けています。
 

www.furusato-tax.jp

  • 住所:〒891-0514
       鹿児島県指宿市山川大山 603-7
  • 電話:0993-34-2490
 
 

美の壺2.今に息づく、先人の知恵

 

利尻昆布

利尻昆布(りしりこんぶ)は、
北海道の利尻島・礼文島・稚内地方などで採取される昆布です。
二年生の昆布で、7~9月頃にかけて収穫されます。
礼文島・利尻島で採取されたものを「島物」、
他の地域で取れたものを「地物」と呼び、
一般的に地物よりも島物の品質が高く、
特に礼文島の香深産が最も良質と言われています。
表皮は黒褐色で、他の昆布と比べ硬く、
主に出汁昆布として使用されます。
利尻昆布は、羅臼昆布・真昆布と並んで
「三大だし昆布」と言われています。
利尻昆布は、香り高く清く澄んだ出汁が取れます。
また、鰹の風味を損なわせないことから、
京都では鰹との合わせ出汁で使われることが多く、
また、湯豆腐や千枚漬けとして使われることも多いです。
 

 
江戸時代、北海道で採れた利尻昆布は、
北海道と関西を結んでいた商船群「北前船」により運ばれ、
敦賀で降ろされ、そこで加工されて、全国に出荷されていました。
現在でも、利尻、羅臼などで採れた一級品の昆布は
敦賀に集結しており、
そのため、敦賀には昆布問屋や昆布を扱う土産物店が多いのです。
 

 
敦賀昆布館
  • 住  所:〒914-0038
         福井県敦賀市坂下17号3番地の1
  • 電  話:0770-24-3070
  • 営業時間:9:00〜17:00
  • 定 休 日 :年末年始(点検日休業あり)
  • 入 場 料 :無料
 
 

福井県敦賀市・奥井海生堂・奥井隆さん

 
創業明治4(1871)年の昆布専門店「奥井海生堂」。
店の奥にあるのは、専用昆布蔵「蔵囲い」です。
昆布はここで藁で編んだ筵(むしろ)で覆われて、
室温25度・湿度50%中で、
じっくりと熟成されていきます。
およそ1年から2年寝かすのだそうです。
 

 
「寝かせることで、
 「グルタミン酸」などの旨味成分が増すと言われます。
 力強さというか、
 まだまだ大きくなりそうな雰囲気って言いますかね。
 そういうのを持ってますよね。」
 

 
この昆布から出た、にごりの無い透明で上品な出汁は、
京都の料亭でも使われています。
 
  • 住所:〒103-0022
       東京都中央区日本橋室町2-2-1
       コレド室町1F
  • 電話:03-3241-9020
 
 

京都の料理店「和ごころ 泉」(泉 昌樹さん)


www.youtube.com

 
京都市下京区にある京懐石の料理店
和ごころ 泉」の自慢は、
塩や醤油を一切使わずに、出汁だけで大根を3日間煮込んだ
一品です。
中の中まで、しっかりと出汁が染み込んでいます。
 
京懐石の基本は、
昆布だしをベースにした「合わせだし」です。
店主の泉 昌樹さんは、
利尻の中でも、産地の違う昆布を福井県から仕入れ、
数種類を常備しています。
そして使う前に、
どの昆布のどの部分を使うのかを吟味します。
 
使う部分が決まったら、いよいよ出汁をひいていきます。
まず昆布を水の中に浸けて8時間、
ゆっくりと旨味を引き出します。
次に、昆布を火にかけます。
その日の昆布の状態によって、
タイミングを見計らって取り出します。
その後、再び沸騰させて、灰汁を取り除きます。
あまり煮詰めたくはないので、
この時点で少量の出汁をボウルに入れて、
氷水で冷やします。
鰹節のために温度を下げるのですが、
自然に冷めるのを待つと、香りが変わってしまうため、
こうして一気に冷ますのだそうです。
そして、鹿児島・枕崎産の「本枯れ節」を加えると、
昆布の優しい口当たりと、
鰹の香りがのった出汁が出来ました。
味付けの塩や醤油は、ほんの僅かです。
 
北海道で生まれて、福井で熟成され、
京都で出汁となった昆布。
様々な料理を支え続けています。
 
  • 住所:〒600-8414
       京都府京都市下京区匂天神町634−3
  • 電話:075-351-3917
 
 

調布市仙川「蒔」(西岡遼さん)

西岡遼さんの日本料理のお店「」は
新しい日本料理として話題の店です。
 
西岡さんの手に掛かると、出汁の色も変幻自在。
西岡さんが目指すのは、
料理の引き立て役だった出汁を前面に出すことです。
 
昆布と鰹の合わせ出汁にゼラチンを入れ、冷やします。
とうもろこしのペーストとジュレ状の出汁を
下茹でした冬瓜を合わせると・・・、
口の中で滑らかに溶け合って優しい余韻がいつまでも続きます。
 
アワビの天ぷらには、
昆布だしとアワビの出汁を合わせたジュレをのせれば・・・、
アワビと一緒に食べても、そのまま食べても、
昆布の出汁の柔らかさに、アワビの風味がのった贅沢な一皿です。
 
蒔(まき)
  • 住所:〒182-0002
       東京都調布市仙川町1丁目7−1
       ライブスクエア仙川 1F
  • 電話:03-5314-9095
 
 

美の壺3.新たな世界を切り開く

 

調布市国領のイタリア料理店
Don Vravo(ドンブラボー)」(平雅一さん)


www.youtube.com

 
日本の出汁は、今や和食だけに留まりません。
平 雅一さんは、和の食材を使い、
自身の食体験を反映したイタリア料理を
Don Vravo(ドンブラボー)」で提供しています。
 
平さんは、和食の料理人と知り合ったことがきっかけで、
日本の出汁を料理に取り入れるようになったそうです。
 
「ボンゴレ」には、
日本の出汁とあさりの出汁を1対1で合わせます。
 
「メニューには、「ボンゴレ」と表記されているのに、
 でも見たら、和食屋さんみたいなお皿が出てくる。
 でも食べたら、
 ちゃんとイタリアンのボンゴレに落とし込むみたいな、
 そういう意味の驚きもある、シンプルなお皿になってます。」
 
長い歳月受け継がれ発展してきた日本の出汁を、
和食の人がやらないようなアプローチをすることによって、
伝統にとどまらず、新たな魅力を発信し続けています。
 
  • 住所:〒182-0022
       東京都調布市国領町3-6-43
  • 電話:042-482-7378
 

f:id:linderabella:20210513110059j:plain