＜番組紹介＞
昔ながらの土蔵造りの酒蔵。高い天井にこだわる理由とは？
▽蔵の中に蔵！「内蔵（うちぐら）」の役割とは？
▽創業２５０年以上の老舗が挑む、
廃線トンネルを利用した熟成法
▽これぞ伝統の技！受け継がれる麹（こうじ）づくり
▽「花酵母」が生み出す、新たな香りの日本酒
▽酒器が日本酒の味を変える！器の形と味の深い関係
▽料理との画期的なペアリングで、
ひとつの酒が２回楽しめる！
初回放送日: 令和4(2022)年月日(金)
美の壺１．蔵に抱かれ時を経て
内蔵のある酒蔵（秋田酒造・野本翔さん）
秋田県秋田市新屋地区は、
雄物川水運により上流で栽培された良質の酒米が手に入り易く、
また地下水が非常に豊富で、湧水や井戸が多く、
豊かな水資源に支えられた土地であったことから、
「秋田地酒の発祥の地」とも言われ、
江戸時代以来、醸造業が盛んな地域でした。
この新屋町で「秋田酒造」は、
「国萬歳酒造 」として明治41(1908)年に創業、
定番商品の「秋田晴」（ あきたばれ ）や「酔楽天」（ すいらくてん ）に加え、
｢はれのち晴｣、｢A(エース)｣シリーズ、｢髭･眼鏡･坊主｣といった
新しい商品もリリースしています。
明治から変わらない「酒蔵」は、
文化庁の有形文化財の指定を受けています。
その蔵の玄関の軒先には、
大きな「杉玉」（すぎだま）が飾られています。
この「杉玉」は、毎年概ね2月から3月の新酒が出来た時に
新しい新緑の「杉玉」につるし替えられます。
「今年も新酒が出来ましたよ」という目印です。
そして杉の葉が枯れていくにつれて、
「杉玉」の色は「緑」から「茶色」へと変化していきますが、
茶色くなるほどお酒の熟成も進んだことを表しています。
社長の野本翔さんにお話を伺いました。
こちらでは、建物から道具まで、
昔ながらの形を大切にしてきているそうです。
蔵は、外壁を漆喰で塗り籠められた「土蔵造り」です。
一年を通して室温が安定しているため、
江戸時代からこの「土蔵造り」が主流となりました。
蔵の中では、酒造りの最初の工程「米蒸し」が始まっていました。
「和釜」と呼ばれる大きな釜で洗米を終えた酒米を蒸していきます。
激しく立ち上る湯気のその先を見上げると、
六角形の形をした天井が高く大きく広がっています。
日本酒は温度変化に影響されやすいため、
熱気がこもらないように、蔵全体の天井が高く造られています。
そして蔵の中には、もう一つの蔵「内蔵」（うちぐら）があります。
蔵を二重に造ることで、温度をより一定に保つことが出来ます。
ここでは「もろみ作り」と呼ばれる、
米を発酵させる工程が行われています。
温度変化に気を遣う「もろみ作り」には、
「内蔵」が最適なんだそうです。
- 住所：〒010-1631
秋田県秋田市新屋元町23−28 - 電話：018-828-1311
トンネルを有効活用した老舗の酒蔵「隧道蔵」（宗玄酒造・さん）
石川県珠洲市にある「宗玄酒造」（そうげんしゅぞう）は、
明和5(1769)年に創業した、250年以上の歴史を持つ、
能登半島で最も古い造り酒屋です。
「宗玄酒造」には、ちょっと珍しい蔵があります。
平成17(2005)年に惜しまれつつ廃線となった、
のと鉄道能登線のトンネルを有効活用した
「隧道蔵」（ずいどうぐら）です。
「宗玄酒造」の11代目・徳力 暁（とくりき さとる）さんに
説明していただきました。
このトンネルは、平成25(2013)年に、
徳力さんが日本酒を熟成させるための蔵として活用するために、
日本酒を熟成させるには最適の年間12度の天然温度、
無振動、そして紫外線を全く通さない貯蔵環境に整備しました。
全長80mのトンネル内には、およそ2000本の日本酒が貯蔵されています。
「これは昨年のお酒ですね、30酒造年になります。
日本ではあまり「熟成酒」というのはまだ普及してないですけども、
発酵食品なので熟成させた方が美味しくなるんですね。」
ここでおよそ1年から5年熟成させることで、
口当たりがまろやかな「日本酒」になるのだそうです。
眠りから目覚めた「日本酒」が今、花開きます。
一般の方も日本酒を熟成させることが可能で、
今では200人以上の世界各国のオーナー様が貯蔵しています。
オーナーになると「隧道蔵」内を見学することも出来ます。
宗玄酒造
- 住所：〒927-1225
石川県珠洲市宝立町宗玄24-22 - 電話：0768-84-1314
- オンラインショップ
美の壺２．米にまとって酒となる
岩手県二戸市の「南部美人」の酒蔵（久慈浩介さん）
「日本酒」の起源は、奈良時代と言われています。
『出雲国風土記』には、神々が集い、酒造りを行ったとあります。
当時の「日本酒」は、白濁したものがほとんどでした。
透き通った「日本酒」が造られるようになったのは、
室町時代後期になってからです。
米を蒸し、麹を作り醸造する、透き通った清酒造りが編み出され、
今に伝えられています。
岩手県二戸市にある明治35(1902)年創業の造り酒屋「南部美人」では、
11月に入り、酒造りが始まりました。
「日本酒」造りは、米を蒸す作業から始まります。
使うのは、日本酒用に作られた「酒米」と呼ばれる米です。
「酒米」を1時間程蒸し上げた後、大切な工程に入ります。
「麹作り」（こうじづくり）という、
米を発酵させるために、米に糖分を与える作業です。
米はそのままでは発酵せず、日本酒にはなりません。
そのため、米に麹菌を混ぜて「米麹」呼ばれる酒の素を作るのです。
日本酒造りで最も大事な作業は、
「麹造り（製麹・せいきく）」と言われています。
「一麹（いちこうじ）､二酛（にもと）､三造り（さんつくり）」は、
「酒造りで大事なのは麹が一番だ」ということを表した
日本酒造りの格言です。
麹が良くなければ、美味しい日本酒は造れません。
「麹菌」は、醤油や味噌などにも使われる「カビ」の一種です。
この「麹菌」を絹の袋に入れて、
床に目一杯広げた蒸米に撒いて（「種付け」をして）いきます。
作業が行われるのは、「麹室」と呼ばれる部屋。
室温は34度に保たれています。
まず、部屋の空気の流れを見極めます。
50㎝程の高さから米全体に麹菌が舞うように振りかけていきます。
部屋中を舞う麹菌の全てが蒸米に落ちるまでじっと待ちます。
半日乾燥させたら、
今度は「麹蓋」（こうじぶた）と呼ばれる四角形の箱に米を分けます。
小分けにすることで、より均等に乾燥させ、
麹菌を繁殖することが出来ると考えています。
麹菌の繁殖による温度の上がり過ぎを抑えるため、
丸一日、昼夜問わず 一つ一つ手で混ぜていきます。
米を蒸してから3日目、「米麹」が完成しました。
「凄い、いい香りがしてる。
栗のような、本当、栗の香りなんですよ。
これを「栗香」と言うんですけど、
この「栗香」が非常に上品に出て来て、
食べてみて、味を見て、そしてその甘さをみて・・・。」
米全体に、いい上品な甘さの麹がキレイに付きました。
- 住所：〒028-6101
岩手県二戸市福岡字上町13 - 電話：0195-23-3133
「花酵母」（天吹酒造 専務・木下大輔さん）
佐賀県三養基郡（みやきぐん）には、
元禄年間に創業した、300年以上の歴史を持つ造り酒屋があります。
「天吹酒造」（あまぶきしゅぞう）です。
こちらの酒蔵では、
20年前から新しい味わいの「日本酒」に挑戦しています。
「日本酒」は米麹に酵母を混ぜ、発酵させて造りますが、
こちらの酒蔵の使うのは、特殊な「酵母」です。
「酵母」とは、
糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のことです。
更に「酵母」はその発酵の過程において、
お酒の風味、香り、アルコール度数など
日本酒の個性を作り出す大切な役目を持っています。
「酵母」作りを中心に酒造りをするのは、専務の木下大輔さんです。
木下さんが使うのは「花酵母」という酵母です。
「花酵母」とは、花に付いた酵母菌を取り出して培養したものです。
そもそも「酵母」は自然界の様々な場所に存在していて、
中でも花や果物などに多く生育しています。
「花酵母」は、
様々な花に生育する「酵母」を分離し培養することで
日本酒の発酵に活用するものです。
「花酵母」には、
吟醸系のフルーティーな香りを抜群に出すもの、
香りは控えめだが味わいが果実のように旨みのあるもの、
香りも味 わいもあり滑らかな口当たりのもの、
キリリとした甘酸っぱさを出す軽快なものなど、
現在、ナデシコ、マリーゴールド、アベリアなど
14種類以上の花から分離した酵母が開発されていて、
日本酒 の長所を花の種類によって抜群に引き出してくれる
天然酵母です。
木下さんは12種類の「花酵母」を使っています。
「酵母」の種類によって、
新しい風味を日本酒にもたらしてくれるとおっしゃいます。
その「酵母」を使って作られるのが「酒母」（しゅぼ）です。
酒蔵で扱うような大量の米を発酵させるためには、
微生物である「酵母」が大量に必要となります。
良質の「酵母」を大量に培養するための「酒母造り」
(杜氏･蔵人言葉では｢酛立て｣(もとだて）と呼ばれています)は、
大切な工程です。
「一麹 (いちこうじ)、二酛 (にもと)、三造り (さんつくり)」の
この「酛」(もと）とは「酒母」（しゅぼ）のことで、
日本酒造りにおける「酒母」の重要性を説いています。
「酵母」は非常にデリケートで、
微生物や雑菌が入り込むとすぐに死んでしまいます。
雑菌が繁殖しない方が酒質が良くなるため、
余分な野生酵母や雑菌がいない状態に保ち、
「酵母」だけを増やすことが重要です。
そのため「酒母」が出来るまで、
徹底した温度管理や衛生管理を行います。
「酒母」は「蒸米」「麹」「酵母」「水」「乳酸」を混ぜて
2週間～1か月程度で造られます。
まず、50度以上になった「米麹」に「乳酸」を混ぜたら、
氷で冷やして、最適な発酵のために温度を30度に保ちます。
そこに「花酵母」を加えます。
今回使うのは「なでしこ」から採った「酵母」です。
発酵させると同時に、香りや味をもたらしてくれる「酵母」です。
最後は日本酒となる仕込み「もろみ作り」です。
「酒母」（しゅぼ）に蒸した米と水、米麹を加え、更に発酵させていきます。
「もろみ」を仕込んで半日後、発酵が始まりました。
米が麹になり、「酵母」を加えることで、
パチパチと音を立てながら「日本酒」へと成長していきます。
米麹や酵母などがそれぞれが合わさり響き合うことで、
「日本酒」という舞台が出来上がりました。
- 住所：〒849-0113
佐賀県三養基郡みやき町東尾2894 - 電話：0942-89-2001
美の壺３．個性を生かし 個性を引き出す
加賀市：日本酒をメインに揃えた小さなBAR「和酒BAR縁がわ」（下木雄介さん）
石川県加賀市の山中温泉にある「和酒BAR 縁がわ」は、
平成26(2014)年に開業した「日本酒」に特化したバーです。
日本酒と焼酎唎酒師の上級資格となる「酒匠」の資格保持者である
マスターの下木雄介さんは
「地元のお酒を地元の作家や職人が作った酒器で提供する」ことに
こだわっています。
店には、40種類程の酒器が揃えられています。
下木さんは、日本酒の味の感じ方は、
酒器の形状によって変わるとおっしゃいます。
お酒はそのままではちょっと主張が強かったり、
クセがあったりする場合もありますが、
そんなお酒の主張やクセを「欠点」として隠さずに、
「こんな捉え方をすれば素敵だよ」と
視点を変えて飲み手に伝えてあげるのが
酒器の役割なのだそうです。
例えば、飲み口が外側に開いた盃で飲むと、
含み香（口に含んだ時に広がる香り）が強調され、
香り高い「吟醸酒」が一層フルーティーになります。
一方、飲み口が内側にすぼまった盃は、
含み香（口に含んだ時に広がる香り）が柔らかくなります。
なので「山廃純米」のように旨味と酸味が主張するお酒を飲むと、
最初のアタックが和らげられ、奥深い余韻となって残るのだそうです。
こだわりは器の「形」だけではありません。
この日、下木さんが4か月前に頼んでいた杯が届きました。
「杯は、別の人が作ったものを僕が買っていて、
これに何か、ちょっと光というか、
チラチラしたものが欲しかったんです。」
元はシンプルな山中漆器に、
地元の蒔絵職人に金とプラチナで蒔絵を依頼して、
光のアクセントを加えました。
「僕はお酒を造ってないですから。
だから、見た目からも楽しくなるような器がいいなって」
和酒BAR縁がわ
- 住所：〒922-0129
石川県加賀市山中温泉南町ロ82 - 電話：0761-71-0059
麻布十番：料理と日本酒の店「赤星とくまがい」
東京･麻布十番に、
日本酒好きの間で今、注目されているお店があります。
ソムリエの赤星慶太（あかぼしけいた）さんと
シェフの熊谷道弘（くまがいみちひろ）さんと組んで
５年前にオープンしたお店です。
提供するのは、料理と日本酒のペアリングです。
ソムリエの赤星慶太さんは、同じお酒でも料理とのペアリングで
何度でも味わいが変わるとおっしゃいます。
炙ったホタテとレンコンを
みかんとバルサミコ酢のソースで仕立てた一品に合わせるのは、
口当たりが柔らかく、酸味が特徴の京都・伏見で造られた純米酒です。
「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」
「純米酒」は米、米麹、水だけで造られた日本酒です。
「吟醸酒」と「本醸造酒」には、
「醸造アルコール」が添加されています。
「醸造アルコール」とは、
主にサトウキビを原料としたお酒で、
江戸時代に、酒の品質を安定させ、腐敗を防ぐ目的で、
アルコール添加が始まったとされています。
更に劣化も防ぐことが出来るので、
長期間の保存も可能になりました。
「醸造アルコール」は香りや味がほとんどないため、
「吟醸酒」と「本醸造酒」はスッキリとした、
爽やかな飲み口、いわゆる辛口のものが多いです。
「吟醸酒」と「本醸造酒」は、「精米歩合」と「製法」が
異なっていることから名称が分けられています。
「精米歩合」が低い場合は、
米の旨味やコクが残る、どっしりとしたお酒になり、
一方「精米歩合」が高くなるほど、
味わいは淡麗で、スッキリとします。
「純米酒」には精米歩合に決まりがありません。
「本醸造酒」は「精米歩合」が70%以下のもので、
香りは控えめでスッキリとした辛口のお酒が多くなります。
一方「吟醸酒」は「精米歩合」が60%以下のもので、
「吟醸造り」という製法で作られることも条件となります。
「吟醸造り」とは、よりよく磨いたお米を、
通常よりも低温で長期間発酵させる方法で、
フルーティで華やかな香り「吟醸香」が生まれます。
また、磨き上げることによって香りが華やかになります。
ヒラメと白子にサツマイモのクリームソースをかけた一品には、
料理の味と同じ風味や香り成分を持った日本酒を合わせます。
サツマイモの甘みと甘みの強いにごり酒を合わせることで、
クリームソースに一層の膨らみを加えるペアリングです。
日本酒の味をガラリと変えるという組み合わせもあります。
エゾ鹿のローストにラフランスと粒マスタードのソース仕立てには、
「山廃仕込み」と呼ばれる力強い味わいの日本酒を組み合わせると、
粒マスタードのスパイシーさにより日本酒の角が取れ、
スッキリ感じられるようになります。
「山廃仕込み」（やまはいじこみ）
正式には｢山卸廃止酛仕込み｣(やまおろしはいしもとじこみ）と言い
「酒母」造りの工程で、米と麹を混ぜ合わせてすり潰し、
ドロドロの状態にして｢乳酸菌｣の発生を促す「山卸」という
作業を「廃止(省略)」した仕込み方法で仕込むこと。
「酒母」は、麹と水に酵母、蒸米を加えて2週間～1か月程度で造られますが、この工程に欠かせないものが「乳酸」。
「乳酸」には雑菌を除去し、優良な酵母を繁殖しやすくする
働きがあります。
現在では人工的に作られた液体乳酸を使用した
「速醸（そくじょう）造り」が一般的ですが、
それ以前は、酒蔵の中に生息する天然の乳酸菌を取り込む
「生酛造り」が主流でした。
ただ「生酛造り」は手間と時間が掛かる製法であるため、
後に一部の工程「山卸」を廃した新しい技法として、
「山廃仕込み」が生まれました。
「山廃」は、蒸米をすり潰す（山卸）のではなく、
予め水に麹の酵素を溶かした「水麹」（みずこうじ）を使用し、
天然の乳酸の成長をじっくりと待って育てられた酵母により
濃醇で旨口、そして飲み応えのある酒に仕上がる傾向があり
その味わいは多くのファンを魅了しています。
「ペアリングというのは、ただ合って美味しいというだけではなく、
ここに温度変化があったりとかすると、
もっと更に変わっていくという、
そういう面白さが実はペアリングにもあると思っております。」
デザートに合わせるのも、勿論、日本酒です。
「カタラーナ」と呼ばれるデザートには、後味に苦みが香る純米酒を。
カラメルの苦さと相まって、日本酒を爽やかな後味にしてくれます。
「カタラーナ」
スペインのカタルーニャ地方のスイーツで、
正式には「クレマ カタラーナ(Crema Catalana)」。
通常、3月19日の「聖ヨセフの日」に食べます。
仏国発祥の｢クレームブリュレ｣の原型とも言われています。
器や料理との組み合わせで、日本酒の楽しみは無限に広がります。
