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美の壺「白い宝石 豆腐」<File539>

<番組紹介>
▽大豆から生まれる“白い宝石”豆腐は
 日本人のソウルフード
▽木綿の穴に秘密あり!
 京都の湯豆腐がおいしいわけ
▽のど越しにこだわる江戸っ子が愛した
 絹ごし豆腐
▽江戸のベストセラー
 「豆腐百珍」の料理を再現。
 豆腐の多様なレシピと栄養が飢饉を救った?
▽神奈川・大山詣りから進化を続ける
 “変わり豆腐”
▽星つきフレンチのシェフが作る
 TOFU極上の一品
▽落語家・瀧川鯉斗が
 草刈家に謎の豆腐屋として登場!
 
<初回放送日:令和3(2021)年5月28日 >
 
 
白くて艶やか、つるっと滑らかな喉越しの
「豆腐」。
煮てよし、焼いてよし。
お出汁につけたり、餡と絡めたり・・・。
豆腐はどんな料理にも合う懐の大きな食材です。
 
江戸時代の初め、
豆腐は「ハレの日のご馳走」でした。
天明2(1782)年5月に
100種の豆腐料理の調理方法を解説した
『豆腐百珍』(とうふひゃくちん)が出版されると
爆発的な人気を呼び、
翌年には『豆腐百珍続編』、
翌々年には『豆腐百珍余禄』が出版され、
豆腐は大ブームになりました。
 
 
「豆腐」の材料は「大豆」「水」「にがり」
だけですので、作り手の腕によって
その個性を発揮します。
昔ながらの製法で生まれる「豆腐」や
現代の食文化に応じた新たな「豆腐」、
更に世界の食通からも注目を浴びる「豆腐」と、
「豆腐」は、日々、進化を遂げています。
 
 
今回の「美の壺」は、大豆から生まれる白き宝石
「豆腐」の魅力に迫ります。
 

 
 

美の壺1.木綿の隙間に隠れる技
「京の木綿」

 

京都の木綿豆腐
(「京豆腐 服部」三代目当主・服部一夫さん)

 
豆腐の原料の8割は「水」です。
ですから、豆腐作りには
「美味しい水」が欠かせません。
 
地下水が豊富に流れる京都では、
古くから豆腐作りの伝統が守られています。
 
豆腐の発祥の地はChinaで、
日本には、奈良時代頃に、遣唐使の僧侶などに
よって伝えられたとされています。
 
当初、豆腐は、寺院の僧侶などの間で
貴重なタンパク源として「精進料理」として
食べられてきました。
それが貴族社会や武家社会に伝わり、
室町時代になると全国的に浸透したようです。
 
臨済宗大本山 南禅寺」の周辺には
湯豆腐の名店が軒を連ねています。
「湯豆腐」は、南禅寺の門前で茶屋料理として
振舞われたのが始まりと言われています。
 
創業明治43(1910)年の
南禅寺御用達の豆腐店「服部」には、
大切にされている一枚の錦絵があります。
江戸末期、1830年代に活躍した浮世絵師・
歌川国貞(後の歌川豊国)によって描かれた
浮世絵『とうふ屋三郎兵衛』です。
 
 
『とうふ屋三郎兵衛』は、
天保時代(1830-1843)に市村座で上演された
歌舞伎です。
障子には「南禅寺豆腐屋」と書かれており、
この頃には既に「南禅寺豆腐」の名前は
江戸にも知られていた事が伺えます。
 

 
更に店内には、「木綿豆腐」を作る道具が
描かれています。
京都の人々は「木綿豆腐」を特に好みました。
服部」の三代目当主・服部一夫さんに
京都人と「木綿豆腐」の関係について
伺いました。
 
京都人は季節感を大事にするので、
冬は「木綿豆腐」、夏は「絹ごし豆腐」を使い、
湯豆腐には「木綿豆腐」を使うそうです。
その理由は、木綿豆腐特有の「隙間」。
この「隙間」から味が染み込むため、
湯豆腐や鍋物には、
断然「木綿豆腐」が選ばれるのです。
 

 

湯豆腐「南禅寺 順正」浅野聖史さん


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京都で湯豆腐と言えば「順正」と言われる
湯豆腐の有名店「南禅寺 順正」の
店長・浅野聖史さんに
「湯豆腐」を作っていただきました。
 
豆腐は勿論「木綿豆腐」。
利尻昆布の出汁にを入れて、水から沸かします。
ほんのりぬるいほうが、豆の甘みを味わえる
のだそうです。
木綿豆腐は、冷たい状態では固いのですが
火を入れるとぷくっと膨らんで、
柔らかい食感になります。
「木綿豆腐」の隙間から味が沁み込んで
深い味わいになるそうです。 
 

 
  • 住所:〒606-8437
    京都府京都市左京区南禅寺草川町60
  • 電話:075-761-2311
 
 

湯豆腐「奥丹清水」(16代目当主・小倉忠輔さん)


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今から約375年前の江戸時代初期に創業した
湯豆腐の老舗「総本家ゆどうふ 奥丹清水」。
 
清水寺の参道「三年坂」と「二年坂」が
接する辺りにあり、通りを一歩入ると、
600坪にも及ぶ広い庭園が続いています。
その奥、地下の薄暗い一室には、
江戸時代からの製法を伝える豆腐工房があり、
職人さんが極上の豆腐を作っています。
 
ここで石臼を挽いていた
16代目当主の小倉忠輔さんのこだわりは
「大豆」です。
滋賀県比良地方の農家と契約して、
無農薬で栽培したものです。
この「大豆」を「大豆」が採れた
滋賀県比良地方の地下水に一晩浸けます。
超軟水ので大豆の風味を引き出してくれるため、
豆腐作りには適した水です。
 
こちらでは、機械は一切使わずに、
全工程が手作業で行われています。
 

 
一晩水に浸けた大豆を石臼ですり潰すと、
石臼からは「呉汁」(ごじる)が流れ出てきました。
「呉汁」により酸化しにくくなるため、
大豆の風味や香りを損ないません。
「呉汁」を大きな鍋で炊き上げること20分。
加熱することで「呉汁」からタンパク質や旨味が抽出されます。
アツアツの「呉汁」を布に入れ、
豆腐のもとになる「豆乳」を絞り出します。
3人がかりの大仕事です。
 
奥丹清水」には、豆腐工房とは別に、
にがりを抽出するための専用の部屋
「にがり室(むろ)」があり、豆腐を固めるための
天然のにがりを抽出しています。
「にがり」とは、塩化マグネシウムのことで、
海水から塩分を分離させて残った液体です。
 
「天然にがり」は、
市販されている凝固剤とは大きく違い、
凝固剤は舐めると
舌の上でピリピリとした感覚が残るのですが、
天然にがりはまったりとした味わいです。
このまろやかさが、より良い豆腐造りに
大変重要な役割を果たしています。
 

 
豆乳にこの特製の「天然にがり」を入れると、
豆乳は凝固します。
それを木箱に木綿の布を敷いて、箸で崩します。
水を抜く穴から豆腐が出ないように木綿の布で
包むところから「木綿豆腐」と呼ばれるように
なりました。

 
重りを載せて1時間、
「木綿豆腐」が出来上がりました。
湯豆腐の出汁が染み込むための「隙間」が
生まれています。
 
「今のお豆腐っていうと
 何かやわらかいイメージがするんですけど、
 そういうなんと違う、
 おばあちゃんと食べてたような・・・。」
 
京料理の味を守り伝える「木綿豆腐」です。
 
  • 住所:〒605-0826
    京都市東山区清水3丁目340番地 
  • 電話:075-525-2051
 
 
 

美の壺2.江戸っ子が愛したなめらかなのど越し

 

絹ごし豆腐「とうふ屋うかい」藤田信さん


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京都からやって来た「豆腐」は、
江戸でも大人気となりました。
中でも「絹ごし豆腐」は、
喉越しの滑らかさが好まれました。
 
東京・芝にある江戸の情緒溢れる設えの
豆腐料理店「とうふ屋うかい」の料理長・
藤田信(ふじたまこと)さんに
「絹ごし豆腐」の魅力を伺いました。
 
まず、豆乳ににがりを加えてかき混ぜます。
豆乳の温度や攪拌するスピード、
にがりを全体に行き渡らせるように混ぜるのは
意外と難しい作業なのだとか。
にがりを入れた後、崩さずにそのまま味わうのが
「絹ごし豆腐」の醍醐味です。
食感や口当たりが滑らかなところがお客様に
好まれるそうです。
 
水分が多くあっさりした味わいの「絹ごし豆腐」に
豆乳の出汁で大豆の風味を加えた豆乳鍋
「豆水とうふ」はお店の名物。
冷たい昆布だしが入った真鍮の器を沼に見立て、
じゅんさいを浮かべ、「絹ごし豆腐」を入れた、
目にも涼しい一品です。
 
「絹ごし豆腐」に片栗粉をつけて揚げ、
温かいお出汁と一緒にいただく鍋物は、
絹の喉越しもそのままの一品です。
 

 
 
 

江戸時代の豆腐料理本「豆腐百珍」
(江戸料理・文化研究家・車浮代さん)

 

 
江戸時代に出版され、大ベストセラーになった
『豆腐百珍』は、豆腐を題材としたレシピ本
です。
100通りの豆腐料理を、
「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」の
6段階に分けて紹介しています。
 

  1. 尋常品:家庭でよく料理される豆腐料理
  2. 通 品:一般的に販売されている豆腐料理
  3. 佳 品:見た目も美しく風味が優れた豆腐料理
  4. 奇 品:一風変わった調理法の豆腐料理
  5. 妙 品:形容や模様が奇で、奇品に勝る豆腐料理
  6. 絶 品:妙品より更に優れて、
        豆腐の真の味と絶妙の調和の豆腐料理
 
 
浮世絵と江戸料理に造詣が深い
車浮代(くるま うきよ)さんは、
『豆腐百珍』の全ての献立を再現し、
その背景を研究しています。
 
車さんに『豆腐百珍』の人気の秘密を
教えていただきました。
 
そもそも料理本とは、料理人のための本でした。
『豆腐百珍』は初めて「庶民の読み物」として
登場した料理本で、レシピを伝えるだけでなく、
読み物としてのエンターテインメントに溢れた本
でもありました。
 

 
車さんに「豆腐百珍」のメニューを再現して
いただきました。
 
まずは、ツルっとした喉越しが
江戸っ子にも人気があった
「八杯豆腐」(はちはいどうふ)
[妙品・八十一「真の八杯豆腐」]です。
豆腐をところてんを突くような道具を使って、
うどんのように細長く切ります。
出汁もしくは水6杯に、お酒1杯の割合で混ぜ
よく煮ます。
醤油を1杯加えて煮かえし、豆腐を入れます。
豆腐が浮き上がる寸前に上げます。
大根おろしでいただきます。
冬にはお腹が温まります。
 
「出汁か水が6杯、お酒が1杯、お醤油が1杯と、
 合計8杯で出汁を作るので、
 「八杯豆腐」って言うんです。」
 

 
 
次は、「雷豆腐」(かみなりどうふ)
[尋常品・十「雷豆腐」]です。
炒ったごま油に豆腐を砕いて入れ、醤油で炒めます。
この時のパチパチという音が
「雷」と名付けられた理由だそうです。
そこに、ざくざくと切った白ねぎと
わさび、大根おろしを入れます。
すり山椒を入れても良いそうです。
 

 
 
寒天を煮詰めた湯で豆腐を煮て冷まして作る
「こおり豆腐」
[奇品・五十八「こほりどうふ」]は、
寒天の中に豆腐を閉じ込めることで、
まるで氷の中に入っているような
涼し気な一品です。
黒蜜をかけてデザートにしたり、
酢醤油でところてんのように味わったそうです。
 

 
 
江戸時代に「豆腐料理」が開花したのは
理由がありました。
「大豆」は、天候に余り左右されずに
育てることが出来るため、
米不作による飢饉を乗り切るために
豆腐料理が流行したのではないかと
車さんは分析されています。
大切な栄養を摂るために、
豆腐は様々に姿を変えたのです。
 
 

 
 

美の壺3.味も姿も変幻自在

 

変わり豆腐(「湧水工房」相原琢也さん)

 
神奈川県の伊勢原市・秦野市・厚木市境にある
標高1252 mの「大山」(おおやま)は、江戸時代、
「大山詣り」(おおやままいり)で賑わいました。
 
平地から見ても存在感のある「大山」は、
相模湾の水蒸気を受けて雨が降りやすい地形で、「雨降山」(あめふりやま)が転じて
「阿夫利山」(あふりやま)とも呼ばれ、
縄文の昔から霊山として信仰されてきました。
 
江戸から手形不要で気軽に出掛けられることから
江戸の人口が100万人の頃、年間20万人もの
参拝者が訪れたと言います。
 
参拝者は、祈祷などの謝礼として
「大豆」を奉納する風習があり、
奉納された大豆と地元の清水を利用して
大山では「豆腐」が作られるようになりました。
 
昔、暑い夏の盛りに大山を訪れた参拝客は
手のひらに乗せた豆腐をすすりながら歩いた
という逸話も残っています。
周辺の宿でも、参拝客に豆腐料理が振る舞われ、
やがて地域の名物として定着しました。
平成28(2016)年、「大山詣り」が
文化庁によって日本遺産として認定された際、
豆腐料理もその構成要素のひとつとなりました。
 
大山の参道には、今でも豆腐料理を出す宿坊が
軒を連ねています。
軟水を生かした、水分が多めでとても柔らかく、
あっさりした味わいが特徴です。
 
宿坊「東學坊」(とうがくぼう)の前にある
豆腐店「湧水工房」(ゆうすいこうぼう)
添加物を使用せず、国内産の大豆と天然のにがりを使用した豆腐を作っています。
定番は、柔らかくて滑らかで、
素材の味を活かした濃厚な味わいの
「絹ごし豆腐」です。
 

 
 
更に店主の相原琢也さんは、
地場産の食材を使用した「変わり豆腐」と
呼ばれる豆腐作りにもチャレンジされています。
 

 
「豆腐って、非常にヘルシーで
 それでいてタンパク質があるので、
 これからの時代に再発見した方がいいものだと
 私は思うんですよ。
 そのためには、色々試行錯誤の段階ですが」
 
 
濃い豆乳ににがりを少し加えて1時間程置くと、
豆乳固まって柔らかい豆腐が出来上がります。
いろいろな食材を混ぜて作る「変わり豆腐」。
豆腐に合わせるのは、かぼちゃに
煎茶やほうじ茶、よもぎに黒ごまなど
相原さんこだわりの地元の食材です。
今、試行錯誤しているのは
「パプリカ」を混ぜた豆腐です。
 
「うちの豆腐を使って
 パン作ったりする人がいるんですよ。
 あとはシフォンケーキ。
 豆腐にパンとかって、だいぶ新しい。
 この人達の真似をしてみようと思って」
 
相原さんは「変わり豆腐」を作ることで
色んな交流が出来、世界が変わったそうです。
今後はどんな「変わり豆腐」を作られるのでしょうか。
楽しみです。
 
  • 所在地:〒259-1107
    神奈川県伊勢原市大山438
  • 電 話:090-8037-0362
 
 

フレンチTOFU
(フォーシーズンズホテル東京大手町
est(エスト)」ギョーム・ブラカヴァルさん)

 
平成25(2013)年、「和食」がユネスコの
「世界無形文化遺産」に登録されると、
「豆腐」にも注目が集まりました。
 
「TOFU」は、今や、ヘルシーフードとして
世界の誰もが知る食材です。
コンテンポラリーフレンチのレストラン
est(エスト)」のシェフ、
ギヨーム・ブラカヴァルさんも
「豆腐」に魅せられた一人です。
 

 
フランス料理では、メインとデザートの間に
「フロマージュ」と呼ばれる「チーズ」が出されるのが正式とされます。
ギョーム・ブラカヴァルさんは、
その「チーズ」の代わりに
「豆腐」を使ったメニュー、
「豆腐チーズシトラス(Peau de Soja)」を
考え出しました。
 
京都府の豆乳を用いた
「自家製豆腐のレアチーズ」に、
きんかんのジャムが加え、
ほのかな柑橘系の酸味や豊かな口溶け感で、
新しい感覚の一品です。
 
一番下には小麦粉で作った薄い生地を置いて、
パリッとした食感に。
その上に載せる「自家製豆腐のレアチーズ」は、
チーズの代わりを意識したので、少し濃厚な
強い味の京都の豆乳ににがりを入れて、
自ら作ったものです。
そこに金柑のジャムと胡椒と塩、蜂蜜をかけます。
その上に豆腐と豆乳を混ぜて作った
クリーミーな「豆腐シフォン」を載せました。
 
異なる食感の豆腐を重ねることで、
複雑な味わいと舌触りを演出しています。
更に金柑の酸味とフェンネルのハーブで、
花の香りのような爽やかさを加えたら、
仕上げにレモンを搾って、
オリーブオイルで味を調えました。
 
大豆が生み出す白い魔法。
豆腐の可能性は尽きることがありません。

 

  • 住所:〒100-0004
    東京都千代田区大手町1丁目2-1  
  • 電話:03-6810-0655
 

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