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美の壺「甘い輝き苺」 <File 555>

<番組紹介>
青果取引量日本一を誇る大田市場。
いちご専門仲卸のおすすめのいちごとは?!
大ヒットの白いいちごも!
 
 ▽国産第一号の、貴重ないちごが登場!
 ▽イベントに欠かせない「ショートケーキ」の誕生秘話!
  老舗ホテルの“究極のショートケーキ”の製作現場にも潜入!
 ▽京都のいちご菓子専門店では、
  さまざまな品種を使い分ける菓子店店主の技に迫る!
 ▽パスタから和食まで!
  人気料理研究家はいちご料理でおもてなし!
初回放送日: 令和4(2022)年4月22日(金)
 
 
 

美の壺1.世界に誇る可憐な艶めき

 

東京・大田区の大田市場
(イチゴ専門仲卸「文孝商店」の社長・星野和一さん)

 
東京・大田区の大田市場は、日本一を誇る青果取引市場です。
大田市場で流通する青果は500種類以上で、
1日約3400tの青果が流通しています。
 

 
イチゴ専門の仲卸業者「文孝商店」(ぶんこうしようてん)では、
日本中のあらゆる苺を取り扱っています。
「イチゴ歴50年以上」という、文孝商店の星野和一社長が、
様々な種類のいちごを紹介して下さいました。
 
苺は品種によってそれぞれ個性があります。
福岡県産は、大きくて甘い味がします。

 
 
日本で最も多く作られている苺は栃木県産で、
酸味と甘みのバランスが良いそうです。

 
 
静岡県産の苺は艶と香りが良いそうです。

 
 
珍しい苺もたくさんあります。
最近、人気のあるのは白い苺だそうです。
酸味がなく、中身も白いです。
 

 
 
苺は消費者からの人気が高く、価格も安定しているため、
自治体が農業振興を目的に品種開発を支援。
各地の品種開発は「欠点を克服するため絶え間なく続いている」ため、
苺の栽培技術が発達して、毎年新しい品種が生まれています。
 
星野さんは、「日本のイチゴは世界一の芸術」と断言します。
自分好みの苺を見つけるのも楽しいですね。
 

 
 

「フクバイチゴ」(農業博士・福羽逸人博士)

 
苺の語源については、『日本書紀』に登場します。
「とっても赤い実」を意味する
「伊致寐姑」(いちびこ)より始まります。
蓬蔂丘いちびこのをか誉田陵ほむたのみささぎの下に 蓬蔂いちびこ これをば、
伊致寐姑いちびこ、と云ふ」
(『日本書紀』雄略天皇九年七月)
 
そして、江戸時代にオランダから持ち込まれた品種を
改良に改良を重ね現在に至ります。
 
100年前の、明治31(1898)年に、
東京新宿御苑で日本で初めて苺が作られました。
農業博士の福羽逸人(ふくば はやと)により生み出された
「フクバイチゴ」と呼ばれる苺です。
仏国の苺を日本でも栽培出来るように
交配を重ねて数年を掛けて作ったものです。
 
明治31(1898)年、新宿御苑の農学博士・福羽逸人は、
仏国の「ゼネラル・シャンジー」というイチゴの品種から国産イチゴ第一号となる「福羽イチゴ」を作出しました。
当時は皇室献上用で「御苑イチゴ」や「御料イチゴ」とも呼ばれ、門外不出の果物でしたが、大正時代に促成栽培用の高級品種として全国に普及しました。
長細い楕円形の大ぶりなイチゴで色・形・味・香りともに優秀な品種として、世界的にも名声を得るほどの有名な苺になりました。
「とちおとめ」「あまおう」「女峰」「とよのか」など、
今、日本で食べられている多くの苺が「福羽イチゴ」から品種改良されたもので、現在の栽培いちごの祖先というべき存在です。
 
 
 
国民公園協会新宿御苑の本荘暁子さんによれば、
時代が江戸から明治になると、
外国の文化を取り入れる事業として苺の栽培が進められたのだそうです。
 
「フクバイチゴ」は大ぶりで味もよく、
外国客をもてなす場に使われたそうです。
皇室にも献上されました。
 
 新宿御苑が誕生したのは、明治39年のことです。
 まず明治5年に、我が国の近代農業振興を目的に
 信州高遠旧藩主・内藤家の下屋敷跡に
 「内藤新宿試験場」が設置されました。
 ここでは欧米の技術や品種を含めた果樹・野菜の栽培、
 養蚕、牧畜などの研究が幅広く行われました。
 明治12年(1879)に新宿御苑の土地が皇室に献納されると
 「新宿植物御苑」に改称し、
 皇室の御料地・農園として運営されました。
 明治31年に新宿御苑の責任者となった福羽逸人により、
 明治35年から4年の歳月をかけて庭園に改造され、
 明治39(1906)年5月に完成し、明治天皇の御臨席の下、
 日露戦争の戦勝祝賀を兼ねた開苑式が催されました。
 我が国の近代農業、特に園芸の発展にとって、
 極めて重要な役割を果たしました。
 

fng.or.jp

一般財団法人国民公園協会
新宿御苑
  • 住所:〒160-0014
       東京都新宿区内藤町11
  • 電話:03-3350-0151
 
 

フクバイチゴをつくる(苺農家・望月義久さん)

 
静岡県静岡市清水区の望月義久(もちづきよしひさ)さんは、
福羽の想いを受け継いで、
伝統的な栽培方法を受け継いで苺を作る苺農家さんです。
 
望月さんが「フクバイチゴ」を栽培するきっかけは、
地元の果物店の依頼で国産いちごの栽培を始めたことでした。
望月さん曰く、色の濃い苺は甘くて天下一品だそうです。
現在は、静岡で植えた品種を栽培しています。
今日も望月さんは、
日が均一に当たるように葉を取る作業に余念がありません。
 
 

美の壺2.紅白が織りなす 極上のハーモニー

 

「ショートケーキ誕生秘話」
(洋菓子研究家・パティシエ・「ブールミッシュ」創業者・吉田菊次郎さん)


www.youtube.com

 
日本の本格的フランス菓子の草分け的存在
BOUL'MICH(ブールミッシュ)」のオーナー・吉田菊次郎さんに、
「ショートケーキ」の始まりについてお伺いしました。
 
 
 
ふんわりしっとりとしたスポンジと、口どけのよい生クリーム、
その上にのった甘酸っぱい苺の「ショートケーキ」は、
実は日本生まれ。
 

洋菓子メーカーの「不二家」創業者の藤井林右衛門(ふじい りんえもん)氏は、
大正元(1912)年に渡米した際、
スコーンのようにサクサクしたビスケット生地の間に
生クリームと苺を挟んだ「ストロベリーケイク」を目にします。
これを日本人の口に合うようアレンジし、大正11(1922)年に発売。
これが日本での「ショートケーキ」の先駆けと言われています。
「ショート」は、「サクサクした」という食感の意味から来ています。
藤井の「ショートケーキ」は、それを日本人に合うように、
柔らかいスポンジに生クリームと苺をサンドしたものでした。
 

 
 
もう一つ別の説があります。
これは、フランスで本格的な菓子について学び、
大正13(1924)年に洋菓子メーカーの「コロンバン」の創業した
門倉國輝(かどくらくにてる)氏が、
やはり日本人が好む洋菓子の必要性を感じ考案した
「ショートケーキ」です。
これは、フランス修業時代に見たケーキを
日本人の舌に合うようにスポンジを柔らかくして、
バタークリームを生クリームに替えて作ったものです。
日本より乾燥した気候の欧米諸国では、
噛みしめる生地や濃厚なバタークリームが好まれますが、
湿潤な気候の日本では柔らかな食感や口どけが好まれます。
 
 
 
戦後、日本人の欧米化に合わせて、
クリスマスにケーキを食べて祝う外国の習慣が根付き、
いちご栽培の発達や冷蔵庫の普及が後押しして
日本独自の文化となりました。
 
BOUL'MICH
ブールミッシュ銀座本店
  • 住所:〒104-0061
       東京都中央区銀座1-2-3
  • 電話:03-3563-2555
 
 

老舗ホテルの究極のショートケーキ

 
東京・千代田区にあるホテルニューオータニ東京には、
老舗ホテルならではの究極のショートケーキがあります。
パティスリー SATSUKIのショートケーキです。
 

www.newotani.co.jp

シェフパティシエの中島眞介のオリジナルケーキと焼きたてのパン、
約50種のバリエーションが楽しめるペストリーブティックです。
最高級素材のみを使った「スーパースイーツ」シリーズは人気が高く、
新作の発表ごとに注目が集まっています。
隣接するコーヒーショップ「サツキ」内で、スイーツを楽しめるだけでなく、
豊富なラインアップから選び、自宅までタクシー配送出来るサービス
スイーツデリバリー」が令和2(2020)年10月1日よりスタートしています。
 


www.youtube.com

 
 
シェフ・パティシエの中島眞介さんは、
「苺のショートケーキ」は、
誰もが持つイメージがありイメージを壊してはならないと言います。
甘過ぎてもダメだし、バランスを保つことが難しいお菓子だそうです。
 

 
こちらで、苺のショートケーキ作りに潜入しました。
卵は、玄米を食べて育った鶏の卵を使い、
生地は2種類の違ったものを使うこだわりようです。
苺には蜂蜜を加えて酸味を均一にし、
切った時の断面も美しく見えるように配置をしていきます。
和三盆糖やバニラビーンズで上品な甘さを演出します。
出来上がったケーキはまるで工芸作品のようです。
 
苺ショートケーキは、日本代表の洋菓子。
この伝統を受け継ぎ次世代に引き継ぐことが出来るように
もっとよいものを作りたいと語っていらっしゃいました。
 
  • 住所:〒102-8578
       東京都千代田区紀尾井町4-1
       ロビィ階 ザ・メイン
  • 電話:03-3221-7252
 
 

美の壺3.出会い 深まる味わい

 

いちごのお菓子専門店「MAISON DE FROUGE
(苺の専門家・わたべみかさん)

 
京都市中京区東洞院通三条にある、
苺のお菓子専門店「MAISON DE FROUGE」には、
北海道から九州まで全国の産地から集まってきます。
各地の農家さんと毎日のように連絡を取り、
その時々の各地の気候や苺の味の状態に応じて、
お店で使う苺をその都度仕入れています。
「味の違い、見た目の魅力、苺の特徴すべてを楽しんでもらいたい」。
そんな想いからメゾン・ド・フルージュのお菓子は生まれています。
 

 
苺の専門家・わたべみかさんは、
服飾の企画デザインの仕事をしていた頃に、
友人から紹介された苺のあまりの美味しさに感動し、
平成15(2003)年に苺のお菓子専門店をオープンさせました。
 

 
わたべさんがいちご専門店を営むきっかけとなった
「さちのか」を作っているのは、
京都府八幡市にあるいちご農園「渋谷農園」。
 

shibuya-farm.com

 
お店の看板のメニュー「いちごのミルフィーユ」は、
甘さと酸味があり、パイやカスタードに合わせても負けない、
愛媛の苺を使っています。
 
 
 
 
畑をイメージした「デコレーションケーキ」には、
複数の苺が使われています。
スポンジには、酸味のある苺をサンドして、
クリームの上には、3種類の苺がされています。
 
  • 住所:〒604-8135
       京都府京都市中京区三文字町201
  • 電話:075-211-4115
 
 

いちごでおもてなし(料理研究家・宮澤奈々さん)


www.youtube.com

 
主宰する料理サロン「C’est Très Bon(セ・トレ・ボン)」は500人待ちという
今人気の料理研究家、宮澤奈々さんに苺を使った料理を考案して頂きました。
 

 
苺と白ワインビネガーをミキサーにかけたソースを
帆立・海老・野菜・苺の上にかければ、見た目も鮮やかです。
パフェ皿には、トマトと苺のジュレを敷き詰め、
その上に冷製パスタを盛ります。
 
宮澤奈々さんは、苺は和食に使うとより深みを増すとおっしゃいます。
宮澤さんは「花見弁当」を作ります。
弁当箱の中には、
いちご酢のジュレにかつおだしを加えた前菜や
鯛と苺、菜の花にごまだれを和えた一品、
いちご酢の桜ずしにいちご黄味ずしです。
 
宮澤さんはまた、苺は趣向を変えると
楽しい食材になり、華やかに生まれ変わるともおっしゃいます。
 
特に和食は、日本の四季を生かしたもので季節感を大切にしています。
私達の身も心も豊かにしてくれる苺の世界は、
まだまだ進化をするのでしょう。
 

 

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