＜番組紹介＞
料理をおいしく美しく切ることができると、
和食の料理人の多くが愛用する堺打刃物。
料理人の細かな要望を取り入れ、
分業で作り出してきた包丁は１００種類を超す。
鉄を鍛え、切れ味鋭い包丁にしてゆく鍛造職人。
砥石で包丁を磨き、
鏡のように美しい包丁を作り出す刃付け職人。
包丁と柄の微妙な調整を行う柄付け職人。
父親が和食の料理人という女優の滝沢沙織さんが、
伝統の技を極めてきた職人たちを訪ね、
堺打刃物の魅力に迫る。
＜初回放送日：平成27(2015)年12月22日＞
「堺打刃物」（さかいうちはもの）が今、
注目を集めています。
世界の人気ブランド東京築地の包丁店には、
外国人観光客もたくさん訪れに来ます。
堺は日本における刃物の六大産地のひとつで、
特に、職人が一本ずつ手作りで仕上げる
「堺打刃物」で名高く、
プロの料理人用庖丁では
国内シェアのほとんどを誇るほどです。
「堺打刃物」は
片刃構造が生み出す切れ味が特徴。
両刃が主流の世界でも類を見ない形で、
刃は鋭角で切れ味はスパッと鮮やか。
柳刃庖丁（刺身用）、薄刃庖丁（野菜用）、
出刃庖丁（魚をさばく・肉を切る）など、
素材に応じて形状が異なるのも特徴で、
種類は４０種以上に上ります。
近年では、ビギナー向けの可愛らしい
和包丁も登場しています。
東京銀座「魚治はら田」の寿司職人
原田辰也さんが何より大切にしているのは
「包丁」です。
大阪府堺市で造られている
「堺打刃物」（さかいうちはもの）は、
切れ味だけでなく、
鏡のような美しさを称えるイッピンです。
原田辰也さんは「切れ味は最高、
マグロのツヤが違う」とおっしゃいます。
- 住所：〒104-0061
東京都中央区銀座7-4-7
小島ビル 1F - 電話：03-3289-3671
１．分業制
「堺打刃物」(さかいうちはもの) は、
刃に強度としなやかさを共存させるため、
硬い「刃金 (鋼)」と軟らかい「地金 (軟鉄）」の
２つの素材を接合させているのが
大きな特徴です。
堺では、工程毎に専門の職人がいて、
分業で刃物が造られています。
大阪府堺市では、
７５社が刃物の製造に携わっています。
１．鍛造
「堺打刃物」の最初の工程であり、
肝となる作業を行うのが「鍛冶職人」です。
真っ赤に燃える炎で、
材料の鉄や鋼を鍛造する工程を手掛けます。
これを炉の炎で熱し、
繰り返し叩いて鍛えることで、
金属内部の組織を密にし、
極上の切れ味と耐久性を生み出してます。
仕上げまでには「焼き入れ」「焼き戻し」など
細かな作業が続きます。
堺で４代続く鍛冶工房「池田鍛錬所」を営む
伝統工芸士の池田美和（いけだよしかず）さんは、
水本焼や墨流しなどプロ用を中心に、
和包丁の製造をしています。
「全て炎の温度管理が大切。
僕らは炎の色でそれを見極めています。
これを間違うと、強い刃は産まれへんのです」とおっしゃい、
鉄の表面の色の変化で叩くタイミングを
見極めていました。
こうして１日に作れる包丁の数は
僅か１０本だそうです。
２．刃付け
鍛冶職人が鍛造した包丁は、
次に「刃付け職人」の元へ行きます。
そこで研ぎや研磨による過程を経て、
鋭利な刃を付けていきます。
「伊野忠刃物製作所」では、
刃付け職人・伊野英樹さんが
包丁を砥石で磨き、刃をつける工程が
紹介されました。
最初に、刃の表面を荒い砥石で研ぎ、
刃先の厚みを落とし、形を整える
「荒研ぎ」を行います。
続いて、平らな面を研ぎ進めた後、
刃先を研ぎ上げる「本研ぎ」、
裏面を薄く研ぎあげる「裏研ぎ」へと続きます。
最後は目の細かい砥石で仕上げ、
錆び止めの油を塗れば完成です。
２．堺打刃物の歴史
「堺打刃物」(さかいうちはもの) が
全国に広まるきっかけになったのは
「タバコ包丁」でした。
その後、堺では包丁作りが盛んになり
大阪の料理人の細かな要望も取り入れて
出刃包丁など様々な包丁が作られるように
なりました。
「堺打刃物」の人気の理由は
刃の良さだけではありません。
堺では刃物問屋の多くが
最後の仕上げを自分達で行って販売しています。
黒檀など柄だけでも15種類以上があるそうで、
柄の付き方によって重さの感じ方が変わる
そうです。
３．新たな挑戦
鍛冶工房「池田鍛錬所」の鍛冶職人、
池田美和さんは和包丁の魅了を伝えようと
新たな挑戦を始めています。
ふぐやマンボウといった
愛らしい魚の形をした包丁を製作しています。
これが料理人を始めたばかりの
若い女性などから
可愛らしいと好評を得ています。
