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美の壺「秋をまるごと柿」 <File 459>

<番組紹介>
極上の柿800本を育てる畑に潜入!
柿一筋50年の農家が見つけた柿が元気になる方法とは!?
平安時代から愛されてきた伝説の干し柿が登場!
糖度は普通の柿のおよそ3倍という。
絶品の味わいを生む千年の技“手もみ”とは!?
1000本に一本の柿の木からしか取れないという
希少な「黒柿(くろがき)」の工芸品も登場!
艶やかな黒が幻想的模様を醸し出す。
柿渋染めや日本限定の柿スイーツも必見!
 
<初回放送日:平成30(2018)年11月9日>
 
 
 
「僕にも1つ頂戴!」美味しそうな柿を見て蟹が言いました。
すると、いたずらな猿はまだ青い柿を蟹に向かって投げつけます。
「やい、これでも食らってろ!」
 

 
おとぎ話にも登場する「柿」は昔から人々に親しまれ、
暮らしに根ざした果物でした。
ご馳走を彩りで包んだり、
布を落ち着いた色に染めて丈夫にしたり、
艶やかな木工細工としても、
「柿」はいろいろな場面で日本人の生活を支えてきたのです。
室町時代には、紅葉した柿の葉に愛しい思いを綴って川に流したんだとか。
今回の「美の壺」は、風流で奥深い「柿」の世界が紹介されました。
 

 
 

美の壺1.甘さを極めた日本の味覚

 

信長因んだ日本一の柿「天下富舞」(生産者・加藤泰一さん)

 
縄文時代、弥生時代、日本で古来から存在していた「柿」。
日本でも有数の柿産地で、富有柿発祥の地である岐阜県で
昨年、ある柿が日本一と話題を呼びました。
重さは300g以上で、糖度は通常の柿を大きく上回る25度。
その甘さは、全国の柿農家や関係者を驚かせました。
 
日本一の柿の名前は「天下富舞」(てんかふぶ)
「天下布武」(てんかふぶ)の政策を掲げ、
「岐阜」の名付け親である織田信長公に因んだ名前です。
平成28(2016)年に一般公募により命名され、
「この柿を手に取った全ての方に富みが舞い込むように」という
命名者が込めたメッセージへの共感から、
「天下富舞」(てんかふぶ)という名称に決定されました。
 

 
「天下富舞」
岐阜県が開発した柿の品種「ねおスイート」のうち、
糖度18度を超える柿。
検査員によって一つ一つ厳格な検査を受け、
基準をクリアしたものだけに「天下富舞」の証として、
認証シールが貼られます。
なお「天下富舞」は、「天下人」「大将」「武士」(もののふ)
3つの等級に格付けされています。
 
 
「天下人」
糖度25度超、3L(300g)サイズ以上、
外観の優れた果実を2玉詰めた商品です。
 
「大将」
糖度20度超、3L(300g)サイズ以上、
外観の優れた果実を3玉詰めた商品です。
 
 「武士」(もののふ)
糖度20度超、黒く猛々しい条紋をまとった果実を
サイズ別に詰めた商品で、
3L(300g)サイズ以上、外観の優れた果実を
5玉または6玉詰めた化粧箱(黒箱)と
5L~Mサイズを詰めた一段箱(白箱)があります。
 
 
今年もその柿を育てた農園が注目されています。
加藤泰一さんです。
加藤さんが畑に柿を入れたのが、今から50年前。
以来、柿作り一筋50年。
3.2ヘクタールの広大な土地で、800本もの柿の木を育てています。
加藤さんは「天下富舞」以外にも、
袋掛け富有柿の「果宝柿」(かほうがき)といった
新しい柿ブランド作りにも挑戦。
平成21(2009)年には、
農林水産省が認定する「農業技術の匠」[PDF]を受賞しています。
黄綬褒章も受賞しており、名実ともに「柿の匠」です。
 

 
加藤さんに畑の中を案内してもらいました。
どんなふうに実がなっているのでしょう?
柿の果頂部に「条紋」と呼ばれる年輪のような傷があります。
この「条紋」を生じた柿は、
糖度が高く食味が優れている証拠なんだそうです。
 

<注>こちらは、熊本県産の「太秋柿」です。よろしかったらいかがですか?
 
 
加藤さんが編み出した立派な柿の実らせ方を教えていただきました。
それは、1年前の冬から始まります。
まずは、「剪定」。
メインとなる枝を中心に残し、残りの小枝をすいていきます。
更に、加藤さん独自の柿の木を元気にする健康法があるそうです。
「上の方ほど、こうやって枝先を上に上げると、
 木が頑張って大きな甘い柿が実る。」
加藤さんの手法が地元にも普及し、
柿の産地として名を馳せるようになりました。
 

 
 

堂上蜂屋柿(干し柿づくりの名人・坂井道夫さん)

 
晩秋の風物詩「柿すだれ」。
渋柿の皮を剥いて、軒先に吊るし、寒風にさらした
朱色をした「干し柿」の大群です。
 

 
「堂上蜂屋柿」(どうじょうはちやがき)は、
千年余り昔の平安時代から愛されてきた伝統の逸品です。
非常に大きな干柿で、飴色の果肉、とろりとした食感、
そして甘味が凝縮し、表面には白い粉が吹いています。
糖度は65度。
なんと、普通の柿の3倍もの甘さです。
 


    

 
 
「堂上蜂屋柿」(どうじょうはちやがき)は、
岐阜県美濃加茂市で、丹精込めて一つ一つ手作りされています。
干し柿作りの名人・坂井道夫さんによると、
いい干し柿を作るには、「厳しい環境に置くことが大事」なのだそうです。
 


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いっぱいの日差しと吹きすさぶ寒風。
「これにビュンビュン当たると、
 何と言うんですか、シャキッとした感じになって、
 仕上がりが良くなります。」
 
更に加えるもう一手間が、極上の干し柿に欠かせません。
それは、「毎日、優しく手揉み」すること。
こうすることで、
水分が偏らず、とろとろとした半生の果肉に仕上がるのです。
 
加工の終盤には、稲藁で作った箒「ニオボウキ」で
柿の表面をやさしく掃くことで、
柿の表面に染み出た糖分が上品な白い粉をまとった
「堂上蜂屋柿」が完成します。
皮の厚みによって力加減を変える、繊細な作業です。
 
「一つ一つが違いますからね、なかなか難しいですね。
 何も変わってないと思いますね。」
甘さを極めようとする営み。
柿の魅力を最大限に引き出す技が、脈々と受け継がれています。
 
 
 

美の壺2.愛されて 輝きを増す

 

奈良県吉野地方の色とりどりの「紅葉 柿の葉寿司」(柿の葉すし「山の辺」


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奈良県では、柿が暮らしのアイテムとして重宝されてきました。
奈良県の特産品として全国的に有名な「柿の葉寿司」です。
 
「紅葉 柿の葉寿司」はその名の通り、
紅葉の葉っぱで巻いた「柿の葉寿司」のことです。
その色づいた柿の葉で包んだ「紅葉 柿の葉寿司」は、
箱の中一面に並ぶ姿がとても美しく、人気です。
 

 
「柿の葉寿司」の「柿の葉」は、
初夏に新葉をつけ、夏の真っ盛りに収穫します。
「葉っぱ専用の木で、実は取らないというような木なんです。」
確かに普通より大きくて、立派な柿の葉です。
 

奈良県の五條・吉野地域では、
郷土料理「柿の葉寿司」が夏祭りの御馳走として食されてきました。
特に鯖は、ハレの日の食べ物として重要な魚であり、
祝いの席などでも食されてきました。
 

 
 
紀州(和歌山県)の漁師は、熊野灘で獲れた夏サバを塩で締め、
峠を越えて吉野川沿いの村に売りに出かけて来たのですが、
飯に含ませた「酢」と「柿の葉」には殺菌や防腐の効果があり、
保存に一役買ってきました。
 
また「柿の葉寿司」は、作ってから一晩置くことで、
柿の葉の香りとサバの旨みが酢飯に移り、
更に重石で余分な空気を抜き発酵が促されることから、
独特の風味が出て美味しくなります。
 

 
この地域では、かつては一家に一つ、
「柿の葉寿司」専用の大きな木箱がありました。
そして家族総出で「柿の葉寿司」を作り、
近所や親戚にお裾分けしたそうです。
地元の婦人会では、今でも地域の催しなどで
「柿の葉寿司」を振る舞っています。
 

 
「山里でお寿司を食べる、昔ながらの知恵です。
 あんまり押したら駄目なんですよ。」
夏が終わり、葉が色づく季節に、
この地方ならではの、色とりどりの「柿の葉寿司」です。

<注>こちらは、「たつみ」さんの「柿の葉寿司」です。
   よろしかったらいかがですか?
 
  • 住所:〒633-0045
       奈良県桜井市山田676-2
  • 電話:0744-45-3675
 
 

「柿のタルト・タタン」(パティシエ フレデリック・カッセルさん)


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「タルト・タタン」はリンゴを使ったフランス伝統のお菓子ですが、
国際的なパティシエの協会「ルレ・デセール」の名誉会長である
パティシエのフレデリック・カッセルさんが作る「タルト・タタン」は、
リンゴの代わりに「柿」ふんだんに使って作るところが斬新です。
カッセルさんは、日本の柿の甘みに惚れ込んでしまったのだそうです。
柿のタルトで使う砂糖の量は、リンゴの僅か10分の1。
 

 
カッセルさんは今、
柿を使った新たなスイーツの開発に挑戦しています。
使うのは「干し柿」です!
滑らかなペースト状にして、
そこにミキサーにかけた生の柿も混ぜ込みます。
干し柿の甘さと生柿のフレッシュさの絶妙なマリアージュ。
そして出来上がったのは「柿のミルフィーユ」です。
周りをサクサクのミルフィーユで包んだ、独特の食感も自慢です。
海外からやって来た新たなファンも巻き込み、
今なお磨きがかかる柿の魅力です。
 
  • 住所:〒104-8212
       東京都中央区銀座4-6-16
       銀座三越 本館B2F
  • 電話:03-3535-1930
 
 
 

美の壺3.時が育む美しさ

「柿渋染め」(染屋「染司よしおか」五代目吉岡幸雄・更紗さん親子)

 
古都・京都で千年以上前から愛されてきた日本固有の色があります。
柿から生まれた「柿渋」です。
町並みや家具調度に自然と溶け込む茶色で、何だか和みます。
明治の中頃まで、この色が日本中を彩っていたそうです。
柿渋
 
 
江戸時代から続く染屋「染司よしおか」の五代目・吉岡幸雄さんは、
草木染めなど、日本古来の色の数々を現代に蘇らせてきた
染め物の達人です。
 

 
吉岡さんによると、
「柿渋」は落ち着いた色合いもさることながら、
実用的にも優れているのだそうです。
 

 
「種を保護するような、
 『タンニン』の良さを持ってるということで、
 まあ、植物の持ってるそういう何と言うか。
 能力というのか、そういうものを引き出す訳やね。」
 
吉岡幸雄さんは、令和元(2019)年9月30日に
心筋梗塞のため急逝されました。73歳でした。

www.textiles-yoshioka.com

吉岡幸雄さんは「染司よしおか」五代目当主を嗣ぎ、
染師の福田伝士さんと二人三脚で
植物染による日本の伝統色の再現に取り組まれました。
美術図書出版「紫紅社」代表であり、染織史家であり、
日本の染色界の第一人者でいらっしゃいました。
 


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「柿渋」は渋柿の実から作られます。
使うのは熟す前のまだ青いうちに収穫した渋柿です。
 

 
果汁に含まれたタンニンを搾り出します。
この時はまだ白色をしています。
これを2~3年かけて、ゆっくり発酵熟成させるんだそうです。
3年経った「柿渋」は、赤みがかった独特の茶色になりました。
 
 


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吉岡さんの三女で、「染司よしおか」の六代目の更紗さんは、
「柿渋」の色に魅せられて、
若者向けの小物入れやバッグなど様々な作品を手掛けています。
 
更紗さんに、長い歴史を持つこの渋い色が
現代の暮らしの中でも失わない魅力を伺いました。
「多分、名刺入れは2年ぐらい使ってますね。
 座布団はもうちょっと使ってると思います。
 味わいも、こうちょっと使ってるとこと、
 蓋の被っているとこと、被っていないとこと、
 かなり色が変わってくるんですけど。
 時間とともに色褪せていくことが、却って愛着を生む。」
 
  • 住所:〒〒605-0088
       京都府京都市東山区西之町206-1
  • 電話:075-525-2580
 
 

「黒柿工芸」(「吉田木芸」吉田宏介・宏信さん親子)

 
山形県天童市にある「吉田木芸」は、
柿の木の原木の確保から採取、
そして指物、刳り物、挽き物などといった加工まで手掛ける
工房です。
木工芸家の吉田宏介(よしだ こうすけ)さんは、
最高級の銘木とされる「黒柿」に造詣の深い、
数少ない職人のお一人です。
 

 
黒柿
 
 
「黒柿」とは、水墨画のような黒色が螺旋状に不均一に入った柄を持った
柿の木材です。
年輪とは異なる複雑な模様は、自然が織り成す偶然の産物です。
 

 
「黒柿」はごく稀にしか巡り合うことが出来ません。
吉田さんがこの日向かったのは、山奥の家の跡地です。
「黒柿」は樹齢150年を越えた老木にしか現れないと言います。
しかもその確率は1万本に1本。
立っている段階では黒柿かどうか判別する方法がないため、
切られて初めて「黒柿」かどうか判明します。
果たして・・・。
ありました、ありました。
ある程度、寿命が来ると
ひっそりと人知れず朽ちてゆく柿の老木。
その中に生じる神秘の模様は、
発見した人々を驚かせ、魅了してきました。
 

 
幹の中に隠された模様をどう切り出すかが、
木工芸家の真骨頂です。
選び抜いた木を斜めに切っていくと、青黒い部分が現れました。
「黒柿」には様々な杢目の種類がありますが、
これは「孔雀杢」(くじゃくもく)と呼ばれる最上の材です。
「孔雀杢」は、孔雀のオスの羽根のような模様をしています。
孔雀の尾羽根の緑色をした色彩が入った「黒柿」もあります。
その不規則な形は、水面の光のように繊細です。
 

 
黒柿に「孔雀杢」が入る確率は2万本に1本。
特上の物になると3万本に1本という
途方もない希少性を秘めています。
杢入りの「黒柿」が大変貴重な木材であることから、
「孔雀」という高貴な鳥の名を杢の名称に冠することで、
その希少性の尊さを表していると考えられています。
正倉院に宝物として多く収蔵されています。
 
 
しかし、「黒柿」が採れる量は年々減り続けています。
吉田さんは、息子・宏信さんの時代には、
新たに見つけるのも困難になりそうだとおっしゃいます。
宏信さんは、
「それ見てんのが楽しいので、誰でもかれでも触れる材料じゃないしね」
 
儚く消えゆく謎めいた柿。
心を捉えて離さない、「黒柿」の魅力です。
 
吉田木芸
  • 住所:〒994-0003
       山形県天童市柏木町2-13-12
  • 電話:023-653-3203
 

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