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美の壺スペシャル 「日本のすし」

日本が世界に誇る食の芸術「すし」を大特集!
  ▽140年伝わる老舗の技に密着!
   「江戸前ずし」の艶の秘密とは?!
  ▽京都の「さばずし」「箱ずし」には、極上の心づくしが!
  ▽金沢では、回転ずしが大盛況!
   地元の魚をこよなく愛するすし職人のこだわりとは!?
  ▽俳優・木村多江も「知られざるすし」を探して高知の山へ!
  ▽石橋蓮司×草刈正雄の、すし対決!
 

 

美の壺1.仕込みが生み出す江戸の華

 

日本橋・江戸前ずしの老舗「吉野鮨本店」
(吉野正敏さん)

ひとつめのツボは、仕込みが生み出す江戸の華、
新鮮な魚を美しく変身させる「江戸前寿司」の伝統の技です。
江戸時代から受け継がれた色と艶の秘密を探ります。
 
江戸前寿司の老舗として登場したのは、
明治12(1879)年創業の「吉野鮨本店」さんです。
5代目店主・吉野正敏(よしの まさとし)さんは
今でも江戸前寿司の伝統的な方法で仕込んでいきます。
 
 
  • 所在地:〒103-0027
        東京都中央区日本橋3丁目8−11 
  • 電 話:03-3274-3001
 
 

「豊洲市場」

東京都江東区の豊洲市場。
朝5時半の鐘の音が鳴ると、マグロの競りの開始です。
生のマグロから、冷凍ものまで1,000本以上。
小売店への仲介をする仲卸業者が、質の高いマグロを競り合います。 
 
鮪(マグロ):司水産(加嶋一幸さん)
毎朝豊洲市場へ足を運ぶ、吉野鮨本店の吉野正敏さん。
まず、35年の付き合いのある仲卸「まぐろ内藤」さんから
マグロを仕入れます。
マグロには、1番・2番などと呼ばれる部分に切り分けられていて、
2番は「大トロ」「中トロ」「赤身」が取れて、
全ての部位がバランス良く使えるところです。
吉野さんはしっかりした魚を好むので、2番しか使わないそうです。
因みに1番は腹上の大トロの部分だそうです。
 
小鰭(コハダ):司水産(大山晃弘さん)
次に訪れたのは、
寿司や天ぷら用の魚介を扱う「司水産」(つかさすいさん)
江戸前寿司に欠かせないのが「コハダ」。
コハダは店のカラーが出る魚だそうで、10軒あれば10軒、
しめ方が違うし、好みも違う、面白い魚だと 大山さんはおっしゃいます。
吉野さんは天草産と佐賀産のコハダを比べて天草産を買いました。
 

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美の壺2.ハレの気分にさそう

 

京都・鯖寿司を家族で楽しむ・
西陣織工房「織文意匠 鈴木」

 


www.youtube.com

 
京都市北区にある織物の工房「織文意匠 鈴木」。
家族3代に渡って守り続けています。
鈴木キクさんは100歳を超えて、まだバリバリの現役。
一家は、おめでたいことがあるとお寿司を囲みます。
 
  • 所在地:〒603-8217
        京都府京都市北区紫野上門前町13番地 
  • 電 話:075-491-4141
 
 

京都・鯖寿司の名店「いづ重」

鈴木さん一家が特別な時にいつも食べるというお鮨が登場します。
昔ながらの寿司を今に伝える店と紹介されていたのは、
京都市祇園の名店「 いづ重」(いづじゅう)
老舗の有名鯖ずし屋「いづう」の大番頭を務めた
北村重吉(きたむら じゅうきち)さんが暖簾分けをして始めたお店です。
明治45年創業の老舗では100年以上変わらない寿司作りの技を守っています。
 
 
鯖ずし
「鯖ずし」は店の看板メニュー。
祇園祭の時には、普段以上の数を仕込むそうです。
昆布を贅沢に使い、鯖がたっぷり見える切り口。
特別な日に似つかわしいお寿司です。
 
おくどさん
すしの出来を左右するという「ごはん」。
京都では、今でも「おくどさん」と呼ばれてきた竈(かまど)で、
薪を使って米を炊きます。
お米は「びっくり炊き」という炊き方をします。
昆布とかつお節で取った出汁を沸騰させたら、米を一気に流し入れます。
そして一気に強火で硬めに炊きます。
すしに最適なのは、米一粒一粒がしっかり立ったごはん。
味付けも昔ながらのやり方で、
白砂糖を溶かした糖蜜と米酢を創業時から変わらぬ割合で合わせます。
ごはんに馴染ませたら、切るように混ぜ、
扇がずに、じっくり冷めるのを待って一粒一粒に味を含ませます。
つやつやの極上のごはんが出来上がりました。
 
いなりずし
創業時からの定番が「いなりずし」です。
甘く炊いた油揚げは、時間かけて味を浸み込ませてあります。
ごはんには、麻の実、ゆず、甘辛く煮た刻みごぼうを入れて
風味と食感を楽しめるように工夫しています。
甘めの汁とゆずの香りが口いっぱい広がる店自慢のいなりずしです。
 
箱寿司
型にごはんと具材を詰めて押し固める「箱寿司」は
ごはんを彩るとっておきの技です。
エビや卵の彩りを並べ替えて市松模様に美しく、
目にも楽しく食べてもらうための工夫が凝らされています。
 
美しい包み紙(掛け紙)
店主の北村典生さんは、
若い頃から寿司屋を継ぐことを決めていながらも
絵を描くのが好きで、嵯峨美術短期大学で日本画を専攻しました。
すしをより楽しんでもらおうと、
自らデザインしたすしの包み紙を手作りしています。
印刷するのは妻のゆみさん。
一枚一枚木版画で摺っていきます。
 
 
  • 所在地:〒605-0073
        京都府京都市東山区祇園町北側292 
  • 電 話:075-561-0019
 
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美の壺
「木村多江のおすしいただきます!in 高知」前半

天の声を担当している木村さんが高知を訪れました。
直販所「とさのさと」 では、
尾頭付きのお寿司やタケノコのお寿司にびっくり。
こちらでは当たり前なんだそうです。
 
  • 所在地:〒781-0083
        高知県高知市北御座10−46 
  • 電 話:088-878-8722
 

宿毛市・きびなごの寿司(きびなごのほおかぶり)

木村さんは続いて、居合わせた漁師の川原さんに
きびなごの寿司の存在を教えてもらいます。
おからをきびなごで包んだ「きびなごのほおかぶり」です。
昔から、お米の代わりにおからを使ったお寿司で、
元々はイワシの寿司です。
「きびなごのほおかぶり」は河原さんの考案だそうです。
川原家のお座敷では、
御馳走をびっしり並べた「皿鉢」(さわち)という器をいくつも並べて
みんなで宴会です。
宴会は「おきゃく」と言って、
お寿司は欠かしてはならないものだそうです。
 
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美の壺3.ふるさとをにぎる

 

金沢・人気の回転ずし「金沢まいもん寿司」
(田中靖久さん)

「金沢まいもん寿司」は、
金沢に3店舗、関東や名古屋にも出店する人気の回転ずしのお店です。
次々登場するネタは、アマエビ、カワハギ、イワシ、カサゴ。
店長の田中靖久さんによると、
現在のネタは多い時で140〜150種類くらいもあるのだとか。
最近の人気は「ノドグロ」で、ここ数年で人気になりました。
「ノドグロ」はバーナーで皮目をパリッと炙ります。
 
  • 所在地:〒920-0027
        石川県金沢市駅西新町3-20-7 
  • 電 話:076-234-1144
 
 

主計町の寿司店「鮨処あさの川」
(店主・乙部友寿さん)

近江町市場に仕入れに来ていたのは、主計町(かずえまち)にある
「鮨処あさの川」の店主・乙部友寿(おとべ ともかず)さんです。
「鮨処あさの川」は、回転寿し「金沢まいもん寿司」の系列店で、
伝説の鮨職人「小松弥助」の森田一夫さんの監修で
平成28(2016)年にオープンしました。
乙部さんも以前は「金沢まいもん寿司本店」で店長を務められていたそうです。
 
  • 所在地:〒920-0908
        石川県金沢市主計町2−13 
  • 電 話:076-222-1114
 
 

金沢の台所「近江町市場」

金沢市の中心部にある「近江町市場」は、
170以上の店が軒を連ねる、市民の台所として愛されてきました。
店先には金沢近海で取れる新鮮な魚がずらりと並びます。
その日港に揚がった魚介類がすぐに手に入るのが金沢のよいところ。
市場はすし職人にとっても御用達で、
「鮨処あさの川」の店主・乙部友寿さんも、
数ある魚を自ら確かめて選び、その日のメニューを決めます。
 
乙部さんは地元の魚は必ずチェック。
この日、目をつけたのは輪島沖で取れた「アラ」。
スズキの仲間で独特の深い旨味が特徴です。 
それと、金沢では「アカイカ」と呼ばれている「ケンサキイカ」。
身のやわらかさと濃厚な甘みが味わえます。 
「鮨処あさの川」では、一口サイズのすし飯にふんわりとネタをかぶせます。
 
「鮨処あさの川」には、金沢芸妓がお座敷の前後によく立ち寄るそうです。
今回の訪ねていたのは、きみ代さん、桃太郎さん、うた子さん。
いずれもお茶屋の仲乃家の芸妓さんです。
 
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美の壺4.巻いて切って七変化

 

美しい飾り巻きずしの店「金太楼鮨本店」
(高橋和夫さん)

巻きずしを紹介してくれたのは、
「金太楼鮨」の専務・高橋和夫さんです。
「金太楼鮨」は大正13年創業の老舗の江戸前鮨で、
現在は浅草を中心に関東で16店舗を展開しています。
 
大正時代から続くこの店には
昔から伝わる特別な巻きずし「細工巻き」(さいくまき)があります。
職人がお得意さんに喜んでもらうため、
その家の家紋を巻いたのが始まりと言われています。
以降創意工夫を凝らし、様々なデザインが生まれました。
キレイな出来栄えにするために、自分で計算して研究を重ねています。
職人さんたちも日頃から空いた時間に練習しているようです。
 
  • 所在地:〒111-0025
        東京都台東区東浅草1丁目21−7 
  • 電 話:03-3873-3075
 
 

ロールずし(裏巻き鮨)の店「Sushi Avenue K's」
             (スシ・アベニュー・ケイズ)

海外で姿を変えた巻きずしは、更なる進化を続けています。
紹介されたのは、伊勢丹新宿本店の食料品売り場にある
「Sushi Avenue K’s(スシ・アベニュー・ケイズ)」です。
お持ち帰り鮨店「京樽」の新事業店舗です。
 
ロールずし(裏巻き鮨)をメインにしたショーケースは、
見たことがないほどカラフルです。
ロールずしを開発してきたのは、矢矧吉男(やはぎ よしお)さんです。
これまで考案したのは200種類以上。
ビーツをつかった新作の開発過程を見せてくれました。
 
  • 所在地:〒160-0022
        東京都新宿区新宿3丁目14−1 
  • 電 話:03-3350-6734
 
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美の壺
「木村多江のおすしいただきます!in 高知」後半

野菜の寿司「田舎寿司」

今度は山間の町に行った木村多江さん。
畑で声をかけたのは、笹岡三栄(ささおか さえ)さん。
畑で取っていた大菜(おおな)を海苔の代わりにお寿司を作ります。
冬の間も寿司が作れるように、野菜を保存食に。
「りゅうきゅう(はすいも)」の塩漬けは押し寿司に。
みょうが甘酢漬け、たけのこのお寿司もあります。
笹岡三栄さんのお父さんの父・三一さんは料理上手で、
野菜を使ったお寿司をみんなに振る舞っていたそうです。
 
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美の壺5.うつわの中に思いを込めて

 

祖母から受け継ぐ大きな木製の器
(料理研究家・真藤舞衣子さん)

料理研究家の真藤舞衣子(しんどう まいこ)さんは、
家族定番の「ちらしずし」を作っていらっしゃいます。
使っていた「おばあちゃま」と呼ぶ大きな器は、
お祖母様が二十歳ぐらいの時に作らせたという
丸太をくりぬいて作ったというもの。
器で酢飯を作り、そのまま具材を散らした家族定番のちらしずしに、
母の真栄さんと共にご満悦です。
 
 

ちらし寿司の店「つるや鮨」
(磯貝政博さん)

東京世田谷区で3代続く江戸前ずしの店「つるや鮨」は、
昼時になると、地元の常連客で賑わいます。
お目当ては具沢山の「ちらしずし」です。
 
3代目店主・磯貝政博(いそがい まさひろ)さんは、
14年前に脳出血で倒れて以来、
左手が麻痺して動かすことが出来なくなってしまったのですが
奥様のアドバイスで「ちらし寿司」を手掛けることにしました。
 
出来るだけ早く握れるように、
ストップウォッチ片手に練習を積んだそうです。
派手なところはないけど、具がみっちり詰まった美味しそうなお寿司です。
 
つるや鮨
  • 所在地:〒154-0003
        東京都世田谷区野沢2丁目34−1 
  • 電 話:03-3421-2003
 
 

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