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美の壺「カカオの誘惑 チョコレート」<File 490>

<番組紹介>
チョコレートは今、
カカオの産地ごとの味や香りを楽しむ
「ビーントゥーバー」の時代!
 ▽一流ショコラティエが、
  カカオ豆の焙(ばい)煎から手がける
  極上の「ボンボンショコラ」
 ▽ダーク・ミルク・ホワイトに次いで、
  80年ぶりに登場した「ルビーチョコレート」
 ▽200年続く京都の老舗の、
  伝統和菓子とカカオの融合とは?
 ▽ウイスキーなどの香気成分に合わせて作られた
  「バー専用チョコレート」も登場!! !
<初回放送日: 令和元(2019)年11月15日>
 
 
 
深い色合いと艶、芳しい香り。
一粒口に含むと、幸せな気分になるチョコレート。
チョコレートの世界は今、
原料のカカオ豆にこだわり、
カカオ本来の深い香りを楽しむ味わい方が広がっています。
今年、彗星の如く現れた「ルビーチョコレート」は、
ショコラティエの心を虜にしました。
香り高いチョコレートとお酒のマリアージュも。
五感をとろけさせる、魅惑のチョコレートの世界を
一緒に味わってみませんか?

 

美の壺1.個性いろいろ魅惑の味わい

 

Bean to bar
「Minimal -Bean to Bar Chocolate-」(山下貴嗣さん)


www.youtube.com

 
 
東京・渋谷区にあるチョコレート専門店
週末にチョコレートの作りのワークショップが開催されています。
カカオ豆そのものから作る、
新しいチョコレートの体験が出来ます。
 
「カカオを食べる味わい深さとか楽しみというのが
 体験できたかなという感じですね。」
「出来立てがこんなに香りがいいとは思っていなかったので、
 最初、すごい驚きました。」
 

coubic.com

 
 
今、世界中の選び抜かれたカカオ豆で、
焙煎からチョコレート作りまでを一貫して行う
「bean to bar(ビーン トゥーバー)」というスタイルが
注目を集めています。
 

 
Minimalは、平成26(2014)年に立ち上がった
「bean to bar(ビーン トゥーバー)」の
日本における先駆者であるクラフトチョコレートメーカーです。
 
世界中のカカオ農園に足を運び良質なカカオ豆を仕入れ、
カカオ豆から板チョコレートまでの一貫製造(bean to bar)の、
全ての工程を自社工房で行っています。
チョコレートの世界最高峰の国際品評会で部門別の最高賞を受賞。
30か国を超える国から数千点以上出品されるこの大会の
「Dark Chocolate部門」の金賞は、日本のブランドで初の快挙でした。
 

 
代表の山下貴嗣さんは慶応義塾大学卒業後、
コンサルティング会社に入社。
チョコレートを豆から製造する「Bean to Bar」に出会い、
カカオに魅せられたそうです。
世の中に新しい価値を提供する
新しいチョコレートの製造物販ビジネスで起業し、
Minimal-Bean to Bar Chocolate-」を渋谷区富ヶ谷に出店しました。
 
「世界中のカカオ農園を訪ね、
 産地によって異なる豆でチョコレートを作っています。」
 
例えば、「ナッティー」という、
ちょっとアーモンドのような香りがするところは、
ニカラグア産の豆とエクアドル産の豆をミックスしながら
作っていたりします。
 
一方で、「フルーティー」という果実味があるラインはですね、
ベトナム産とタンザニア産、インドネシア産をミックスして
フルーティー果実味のあるチョコレートを作っています。
 
 
今回は、ニカラグア産とエクアドル産のカカオを使います。
豆には「カカオバター」と呼ばれる油脂が含まれているため、
すり潰すとペースト状になります。
加えるのは砂糖だけ。
粗挽きにし、敢えてジャリッとした舌触りに。
カカオの風味と香りをより際立たせているのだそう。
この店のチョコレートは、全て板チョコです。
大小様々な升目がつけられています。
カカオを存分に味わって欲しいという思いが刻まれているようです。
 
  • 住所:〒151-0063
       東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9
  • 電話:03-6322-9998
 
 

Bean to Bar「アルチザン パレドオール
(ショコラティエ・三枝俊介さん)

 
ショコラティエ パレ ド オール」のオーナーシェフで、
日本を代表するショコラティエの一人、三枝俊介さんが
平成26(2014)年11月、
清里にオープンさせたBean to Barの工房です。
 

 
ここでは、世界中から選び抜いたカカオ豆を
ベストな状態に焙煎し、ショコラに仕上げるまでの
全工程を手掛けるという日本で初となる工房です。
 

 
三枝さんは、自ら厳選したカカオ豆を使い、
最高のチョコレートを目指します。
 
次に、カカオ豆に100~140℃の熱を加える
「焙煎(ロースト)」という作業を行います。
チョコレートの香気は、
この「焙煎(ロースト)」によって決定されます。
コーヒー豆と違い、カカオ豆はほとんど焦がさず、
焦げる寸前のところで止めなければならないので、
非常に難しい作業です。
三枝さんは、豆の特性によって
時間や温度を微妙に変えていくと言います。
 
「チョコレートは大体どこかで作っていただいて
 自分はそこからスタートするというのが大半なので、
 本当に チョコレートそのものから
 全部やってるという人はほぼ数人しか いないと思います。」
 
ローストを終了したカカオ豆は
次に「シェル(殻)」と「カカオニブ」に分離し、
更に「カカオニブ」を細かく磨り潰し、
ペースト状の「カカオマス」にします。
その後、レファイナーという装置で、
「カカオマス」をペースト状から粉状に微細化したら、
「コンチェ」という精錬する作業をします。
 
次は、チョコレート作りに欠かせない
「テンパリング」という作業になります。
およそ50度に温めたチョコレートを
石の台の上で27度前後にまで冷やし、再び30度位に温めます。
艶のある口溶けのよいチョコレートを生み出す
美しくも大切な工程です。
 
「テンパリング」とは、
チョコレートの温度を調節し、ココアバターを安定した結晶にする作業のことを言います。
 
「テンパリング」をすると、
  • ブルームを防ぐことが出来る!
    ブルームとは、チョコレートの表面が白っぽくなったり、小さな斑点が出来た状態のことです。
  • 美味しさが長持ちする!
  • 口溶けが良くなる!
  • つややかな仕上がりになる!
 

 
ボンボンショコラのセンターは
ダークチョコレートと生クリームで作る「ガナッシュ」。
そして、テンパリングした艶やかなチョコレートで
コーティングします。
チョコレートフォークを巧みに操り、手早く絡めていきます。
外はパリッと、中は軟らか。
カカオの風味を存分に生かした三枝さんのチョコレートです。
 

 
更に、三枝さんのもう一つのこだわりは、
ホワイトチョコレートも同じカカオ豆から作ります。
ペースト状になったカカオをフィルターのついた機械で絞ります。
抽出されるのが透明な「カカオバター」。
優しいカカオの香りが特徴です。
これに砂糖やミルクパウダーを加えると
ホワイトチョコレートになります。
優しい味わいのホワイトチョコレートに入れるのは、
ピスタチオやイチゴ パッションフルーツ。
爽やかな味と色彩を引き立てるホワイトチョコレート。
「繊細な白」と「濃厚な黒」。
チョコレートのバリエーションは無限に広がっていきます。
  • 住所:〒407-0301
       山梨県北杜市高根町清里3545-931
  • 電話:0551-48-5381
  • 営業時間:11:00 - 18:00
         (毎週火曜水曜定休)
 
 
 

美の壺2.カカオに秘められた華やかな輝き

 

世の中を覆すルビーチョコレート
(「バリーカレボージャパン」社長・パスカル ムルメステールさん)

 
今年、あるチョコレートが大きな話題となりました。
ピンク色をしたチョコレートで、
「ルビーチョコレート」と言います。
これ、着色している訳ではなく、カカオ豆の天然の色なんです。
特別な方法で作られた、全く新しいチョコレートです。
 

 
開発したのは、「バリーカレボー(Barry Callebaut)」。
スイス・チューリッヒに本社を置く、
世界有数の高品質チョコレート製品およびココア製品の製造会社です。
カレボー®」や「カカオバリー®」などの
グローバルブランドがあります。
 


 
「ルビーチョコレート」は、
平成29(2017)年9月に上海で発表され、
令和元(2018)年10月3日よりバリーカレボー社の日本法人
「バリーカレボージャパン」から本格販売され、
大きな反響を呼びました。
 

 
誕生までには、長い年月が掛かったと言います。
カカオの専門家が長年研究している過程の中で、
偶然、ルビー色の成分を発見しました。
 
味や色を引き出す前駆体というものを見つけるまでには、
13年もかかりました。
カカオを一つ一つ開けて調べるような地道な作業でした。
ルビー色の成分を持つカカオはごく僅か。
様々なカカオを開けてみないと、
その成分があるかどうか分からないのです。
鮮やかな色を引き出す加工技術の開発にも長い時間が掛かりました。
 
 「ルビーチョコレート」は、
 ダーク・ミルク・ホワイトに続く、
 「第4のチョコレート」と呼ばれています。
 新ジャンルのチョコレートの誕生は、
 ホワイトの誕生から約80年ぶり!
 ルビーチョコレートには
 ルビーカカオ豆が使用されていて、
 一見すると苺チョコのようなピンク色で、
 わずかに酸味が感じられる
 フルーティーな味わいが特徴です。
 消費者向け商品としては、2018年1月に発売された
 ネスレとの6カ月間の独占販売契約が終わり、
 現在は続々と新商品が発売されています。
 
バリーカレボージャパン
  • 住所:〒370-1202
       群馬県高崎市宮原町 2-1
  • 電話:027-320-2700
 
 

ルビーチョコレート「ペアリングルビー」
(「洋菓子マウンテン」パティシエ・水野直己さん)

 
洋菓子マウンテン」は、京都府福知山市の洋菓子店です。
昭和53(1978)年に初代・水野亘さんによりオープンされ、
現在は、二代目・水野直己さんがシェフパティシエを務めています。
 
水野直己さんは、平成19(2007)年10月に
「world-chocolate-masters-2007
 (ワールドチョコレートマスターズ2007)仏パリ世界大会」にて
総合優勝を果たした、世界一のパティシエです。
そして令和元(2018)年には、
同大会のアーティスティック部門審査員長に抜擢されるという、
まさに日本が誇る最高峰のショコラティエなのです。
 
洋菓子マウンテン」の入口をくぐって
右手が生菓子や焼き菓子を販売するスペース、
左手がチョコレートを販売スペース
「CELLAR DE CHOCOLAT」になっていて、
入ってすぐのカウンター上に
ワールドチョコレートマスターズのトロフィーが
置かれているそうです。
 
お店の中にはとっておきのチョコレートが並んでいます。
ワールドチョコレートマスターズ2007で受賞した作品
「杏と塩」もあります。
「杏と塩」
杏露酒を思わせる杏の風味に絡まる
優しいミルクチョコレート。
表面に散りばめられた岩塩が
優しい甘味をピリッと引き締めます。
 
その中には、ピンク色に輝く第4のチョコレート
「ルビーチョコレート」を使ったチョコレートもあります。
平成31(2019)年のバレンタインシーズンには、
第4のチョコレート「ルビーカカオ」を使った新作を多く出し、
大変話題になりました。
 
ドライフルーツをたくさん乗せた板チョコ「タブレット ルビー」に、
クランベリービネガーを合わせた「ボンボンショコラ」、
ルビーカカオをふんだんに使った国産ブランデー
「チョコレートリキュール モンテオエステ ルビー」・・・。
 
水野さんは、ルビーチョコレートと出会った時、
思わぬ壁に当たったと言います。
ルビーチョコレートは、何か他のものと混ぜた時、
酸性からアルカリ性に傾いていくと、ピンク色がくすんでしまうのです。
繊細なルビーチョコレート。
きれいなバラには棘がある?
 
「ペアリングルビー」はその名の通り、
ルビーチョコレートとのペアリングに挑戦した一枚です。
 
 
デザインはカカオ豆の形をしたピンク色のチョコレ―トです。
それに、サクランボの砂糖漬けとたっぷりのルビーチョコレート、
桃のエキスを入れたホワイトチョコレート、
砕いたカカオ豆にはミルクチョコレート、
ダークチョコレートも潜ませた、
チョコレート4世代の味わいを閉じ込めて作りました。
 
ひと口サイズに割って口に入れるたびに、
ローズの華やかさ、桃の甘い香り、コーヒーのコクある深み、
ベリーのフレッシュ感・・・と、
様々な素材とルビーチョコレートとのペアリングが楽しめる、
新たなチョコレートの魅力を発見することが出来るチョコレートです。
 
  • 住所:〒620-0017
       京都府福知山市字猪崎小字山本322
  • 電話:0773-22-1658
  • 営業時間:11:00~18:00
    (水曜日、不定休)
 
 
 

美の壺3.マリアージュを楽しむ

 

チョコレートとコラボしたあんこ玉「鳥羽玉cacao」(亀屋良長)

京都の老舗和菓子店「亀屋良長」は、享和3(1803)年に創業。
初代店主は店を構える際、良質の水を求めて、
四条醒ヶ井(さめがい)の地で創業したと言われています。
 
良質の地下水は、
繊細は和菓子の味を左右する大切な原材料の1つです。
昭和37年の阪急地下工事の影響で一旦枯れてしまいましたが、
平成3年に社屋を新築したおり 枯れていた井戸を掘り直し、
「醒ヶ井」と名付け、再び菓子作りに用いています。
京の銘水「醒ヶ井水」は店先の井筒より、
こんこんと湧き出ています。
 


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 創業以来、受け継がれてきた銘菓「烏羽玉」(うばたま)
200年以上の年月を経て、今なお昔のままの姿を残しています。
 
黒砂糖とこしあんを練り合わせたものを寒天で包み、
ケシの実をアクセントにしたもので、
『万葉集』にも詠われた植物
「檜扇」の漆黒の実になぞらえたお菓子です。
 

 
その「亀屋良長」さんが
サンフランシスコ発祥のチョコレートファクトリー
代々受け継がれてきた「烏羽玉」に
タンザニア産のチョコレートを合わせた
一品「鳥羽玉cacao」が今、人気です。
 
チョコレートとあんを合わせて寒天をまとわせた、
滑らかな黒糖餡と華やかなカカオの香りが特徴の
つややかなあんこ玉です。
 


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北海道のこしあんを甜菜糖と沖縄・波照間島の黒糖と合わせます。
ここまでは従来の作り方と同じです。
ここにカカオが登場します。
あんと合わせるために、
酸味の少ない「タンザニア産」が選ばれました。
 
カカオを砕いて練り込みます。
波照間島産の黒糖の風味とカカオのバランス、
また、あんこ感をどこまで残すかのバランスを取るのが
難しかったそうですが、
試行錯誤の末、あんとカカオの割合4対1という比率を導き出しました。
細かく砕いたカカオを散らし、寒天をまとわせ、艶やかに装いました。
抹茶とも合う、新しいカカオの和菓子の誕生です。
香り高いチョコレートが芳醇な風味を生み、
和洋がミックスした新しい味わいです。
 


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トッド・マソニスとキャメロン・リングが
2010年に創業したアメリカ・サンフランシスコ発の
Bean to Barチョコレート専門店です。
日本には平成28(2016)年2月に上陸。
1階にチョコレートの製造工程が間近で見られるファクトリーとスタンド、2階にカフェとワークショップを併設したファクトリー&カフェを蔵前にオープンしました。
 
 
  • 住所:〒600-8498
       京都府京都市下京区柏屋町17-19
  • 電話:075-221-2005
 
 

バー専用のチョコレートを出すBar
(「BAR LIVET」静谷和典さん)

 
新宿三丁目にあるお酒と静かな会話を楽しむバー「BAR LIVET」。
オーナーバーテンダーの静谷和典(しずや かずのり)さんは、
史上最年少のマスターオブウイスキーです。
 
そんなお酒を知り尽くした静谷さんが選ぶ、
特別なおつまみは「チョコレート」です。
ウイスキーやカクテルに合わせた「Bar専用チョコレート」です。
 
静谷さんが今宵選んだのは、
シェリー樽で熟成させたシングルモルトのウイスキー。
合わせたのは、花模様のチョコレート
甘さとほろ苦さの中に複雑な香りが立ち上ります。
 
  • 住所:〒160-0022
       東京都新宿区新宿3丁目6−3
       ISビル4階
  • 電話:03-6273-2655
 
 

Bar専用チョコレート
(「アトリエAirgead」須藤銀雅さん)


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バーのおつまみのチョコレート、その名も「Bar専用チョコレート」。
「Bar専用チョコレート」を作るのは、
アトリエAirgead(アールガッド)」のショコラティエ、
須藤銀雅さんです。
 
須藤さんは青森県出身。
現・「エコール 辻 大阪 辻製菓マスターカレッジ」を
平成18(2006)年に卒業後、
兵庫・神戸の洋菓子店「ファクトリーシン」に就職。
その後、東京恵比寿の「ジョエル・ロブション」を経て、
ベルギーチョコレートの名店「ピエール・マルコリーニ」の
東京にあるアトリエに勤務。
平成28(2016)年2月に独立し、
アトリエAirgead(アールガッド)」を開業しました。
 
 


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須藤さんは、日々香りの勉強を積み重ねています。
「BAR専用チョコレート」は、
特にウイスキーやブランデーなどの蒸留酒と共に味わう事で
抜群のマリアージュを出来るように、工夫を重ねられています。
シェリー樽で熟成させたウイスキーの香り成分と
チョコレートに入れたフェヌグリークの香り成分が重なりました。
 
須藤さんのもとには、様々なリクエストが入ります。
今、構想を練っているのは、
ブランデーとホワイトキュラソーというリキュールが入った
「サイドカー」カクテルに合わせるチョコレートです。
 
須藤さんはまず、
カクテルの香り成分と限りなく近いものを探していきます。
タイムやローズマリー、ケフィアライムなどを選びました。
タイムとローズマリーは生クリームで煮出して香りづけ。
チョコレートに少しずつ加えて、ガナッシュを作っていきます。
ここで口溶けを良くするために一工夫。
口の中で溶け合うように計算されたチョコレートです。
ハーブの緑と「サイドカー」のオレンジをイメージしたグラデーション。
ここにまた新たなチョコレートが誕生しました。
大人の時間を演出する深遠なるチョコレートの世界です。
 

atelier-airgead.amebaownd.com

  • 住所:〒164-0011
    東京都中野区中央1−20−34 コート矢口1F
 

おまけ「チョコレート検定」

 

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チョコレート検定をご存じでしょうか?
私も過去に受験しております。
今年も、申し込みが始まっているようです。
 

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