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美の壺「スイーツの芸術・パフェ」<File538>

美の壺 スイーツ
＜番組紹介＞
「起承転結」を計算しつくした
「イチゴのパフェ」
 
　▽500以上独創的なパフェを考案した
　　気鋭のシェフが作るブーケのような
　　「リンゴのパフェ」
　▽まるで苔（こけ）むした庭！
　　季語から発想する「和テイストのパフェ」
　▽料理研究家・大原千鶴さん行きつけ
　　洋菓子店の「チョコパフェ」は
　　温かいソースで味と香りに驚きの変化が！
　▽お酒と合わせて楽しむ「夜パフェ」の魅力
　▽前川泰之さんふんする“パフェ好きの幽霊”
　　の物語に涙腺崩壊?!
 
＜初回放送日：令和3(2021)年5月14日＞
 
 
 
日本で独自に発展してきたスイーツ
「パフェ」。
SNSでも「映える」と大ブーム！
まるでブーケのような「リンゴのパフェ」に、
森の中の風景を模した「和のパフェ」、
お酒と楽しむ「夜パフェ」まで、
様々な形で進化しています。
味わいからデザイン、演出に至るまで、
今回の「美の壺」は、パフェを巡る旅です。
 
 

美の壺１．構造：グラスに込めた物語

いちごのパフェ
（L’atelier MOTOZO・藤田統三さん）


www.youtube.com

 
イタリアのお菓子の店
「L’atelier MOTOZO」（ラトリエ モトゾー）の
オーナーシェフの藤田統三さんは、
イタリア菓子の歴史研究家でもあります。
藤田さんはこれまで様々なパフェを考案し、
パフェの製法をまとめた著書も出しています。
 
 
藤田さんのパフェ作りは、設計図でバランスを計算することから始まります。
構想を練りながら、
最初にラフスケッチを描いていきます。
いろいろな色を組み込んで
味のバランスと同時に配色も考えます。
一番下に、全体よりも濃い色を落とし込むのが
安定して見えるコツだそうです。
 
一番下に苺のソースが落とし込んだ
苺のパフェ「コッパ アッラ ブルチャータ」
（Coppa alla Bruciata）を紹介していただきました。
 
彩りと味わいが
バランスよく重ねられています。
 
まずミルフィーユで心を掴み、
次にクリームブリュレの甘味と
苺のジェラートの酸味を楽しみ、
スポンジやパイで食感を転じたら、
最後は苺のソースで余韻を残します。
 
グラスに詰めるのは、物語の終わりから。
ラズベリーのソースに苺を加え、
主役の印象が残るように。
僅かに塩味を効かせたパイ生地で、
食感と味に変化を出します。
グラスの縁にはライムの果汁を忍ばせ、
爽やかな香りと酸味で
苺やクリームブリュレを軽やかに
食べ進めてもらい、物語へと引き込みます。
ミルフィーユの脇には、
苺味のチョコフレークを添えて、
期待感を演出します。
 
パフェにしかない魅力の一つは、
「グラスに入っている」ということ！
上からしか食べていくことが出来ないため、
お客様が食べる順番、素材を感じる順番を
作り手側から決めることが出来、
それが作る上での面白さなんだとか。
 
小さい器の中に、どこまで自分の知識や
記憶のエッセンスを落とし込めるか、
自分にとってもいい勝負だと語る
藤田さんでした。
 
 
  • 住所：〒153-0043
    東京都目黒区東山3丁目1-4
    ニューリバー東山
  • 電話：03-6451-2389
 
 

Fabパフェ
（「FabCafe Tokyo」小関智子さん）


www.youtube.com

 
東京・渋谷にある「FabCafe Tokyo」
（ファブカフェ トーキョー）は、
3Dプリンタやレーザーカッターで
Ｆａｂ体験が出来る
「デジタルものづくりカフェ」です。
 
「Fab」（ファブ）とは、
「Fabrication＝ものづくり」と
「Fabulous＝楽しい、愉快な」の
2つの意味が含まれた造語で、
あらゆる物作り行為の総称です。
 
そして「Fab」（ファブ）の中でも、
レーザーカッターや3Dプリンタなど、
コンピュータと接続された工作機械で
素材を成形する
「デジタルファブリケーション」が
近年注目されています。

「FabCafe Tokyo」では、
「無いならつくろう」という精神で、
お客さんは資材を持ち込んで、
お店の機材を使って、
自分が作りたい物をつくり、
スタッフはそのサポートをしてくれます。
 

 
「FabCafe Tokyo」は、本格カフェとしても
大人気で、エアロプレス日本一のバリスタも
在籍しています。
また、サンドイッチやサラダといった軽食や、ディナーメニューのグラタンやグリルなど、フードのバリエーションも豊富です。
 
平成27(2015)年からは、パフェ専門の
パティシエ・小関智子さんによる
ソロユニット「Srecette（エスルセット）」が
約2か月に1回のペースで、季節毎に毎回違った
期間限定パフェ「Fabパフェ」を発表しています。
 
予約はPeatixで行っていますので、
PeatixでFabCafeをフォローしてお待ち下さい。
 

　　

 
 
小関さん自身も、Fabというこの場所を
活用してパフェを作っていて、
そのため「Fabパフェ」と名付けています。
 
今回も、グラスの口径にピッタリサイズの
メレンゲをつくるために、
レーザーカッターでアクリル板を切って
「メレンゲ用の型」を作っていました。
 
まず、自作の「メレンゲ用の型」に
材料を載せたら、グラスの口径に合うように
ヘラで伸ばしていきます。
 
今回、紹介されていた「Fabパフェ」は、
25作目「Soupir(スピール)＝ 吐息(といき)」。
（現在、提供は終了しています）
 
底の浅い軽やかなデザインのグラスに、
ソルベは中国茶とラズベリー。
酸味のある果実とほのかな甘みのあるお茶とのマリアージュです。
そこに先程のメレンゲで蓋をします。
これが今回のパフェで
最も重要なポイントだと言います。
メレンゲを1枚入れるだけで、
味と気分が変わり、
物語のイメージが広がると考えました。
 
最初は苺やピスタチオのアイスを楽しみます。
そしてメレンゲの下の層へ進むと・・・。
 
「満開になった桜を下から見上げた
　ちょっと昼間に光がもれているような時に
　何か分かんないけど、
　胸が一杯になるような感覚って
　あると思うんですけど。」
 
グラスに込めた作り手の思い。
パフェならではの世界があります。
 
 
  • 住所：〒150-0043
    東京都渋谷区道玄坂1-22-7
    道玄坂ピア1F
  • 電話：03-6416-9190
 
 
 

美の壺２．見立て：新たな世界を生み出す

 

日本の個性が溢れたスイーツ「パフェ」

 
「パフェ」の由来は、フランスのデザート
「parfait（パルフェ）」ですが、
実は「パフェ」は日本で独自に発展した
スイーツです。
 
フランスの「parfait（パルフェ）」は、
お皿の上にアイスクリーム状の冷菓を載せ、
ソースや果物を添えるスイーツです。
 
一方日本の「パフェ」は、
グラスにアイスや果物、クリームを盛りつけた
食べ物で、様々に発展しました。
 
記録に残る最初のパフェが登場したのは、
明治26(1893)年。
鹿鳴館の晩餐会に出されたデザートと
言われています。
 
 
 
でもこれは、生クリームなどを凍らせた
フランスの「parfait（パルフェ）」だったと
考えられています。
 

 
フランスの「parfait（パルフェ）」が
英語圏の国を経て、英語読みの「パフェ」に
なったとの説もあります。
 
日本に入ってからはパルフェの意味が変化。
アイスにチョコレートソースが載った
アメリカの「サンデー」の影響を受けて、
「アイスクリームや果物などの盛り合わせ」を
指す様になりました。
更にガラスの細長い器にキレイに盛られる
ようになったりと色々と手が加えられ、
日本独自の「パフェ」へと進化しました。
 
そして昭和初期のフルーツパーラーの
メニューには、既に今の姿に近い「パフェ」に
なり、以来、人々の憧れのデザートとして、
今も多様な進化し続けています。
 

 
 

りんごパフェ
（「L’atelier à ma façon」森郁磨さん）

 
東京世田谷区に店を構える
「L’atelier à ma façon」
（ラトリエ ア マ ファソン）の
オーナー森郁磨（もり いくま）さんは、
パフェを専門に作り続けてきました。
これまで考案したパフェは500以上。
前例に捉われない独創的なデザインで
注目を集めています。
 
今回紹介された「りんごパフェ」は、
目にも美しいパフェです。
グラスには、紅茶のジュレ、パンナコッタ、
オレンジにブランデーのアイス。
そしてその最上部のりんごの花は、
りんごを薄くスライスして、
まるでバラの花束のように仕立てられて
います。
森さんにとって「花」は最もこだわってきた
モチーフの一つです。
 
りんごは程良い固さで加工しやすい「ふじ」を
赤ワインとシロップで煮ます。
煮過ぎると加工しにくくなるため、
程良い固さを見極めて火を止め、凍らせます。
 

 
薄くスライスすることで、
シャリシャリとした食感は残しつつ、
細工がしやすくなります。
それを１枚ずつ巻いて、
花の一瞬の美しさをリアルに表現するために
花びらと花びらの間隔に
こだわりながら挿していくと、
リンゴの花びらになりました。
 
美しいけれども、
パフェはやはり食べ物であって、
なくなってしまうことが最終目標。
一瞬のために、どれだけの技術を盛り込む
ことが出来るかを考えているそうです。
 
リンゴという有り触れた食材を使いながらも、驚きを与えたい。
その手法として、今回は「見立て」という
何かを思わせる仕事を施したとおっしゃって
いました。
 
 
  • 住所：〒158-0093
    東京都世田谷区上野毛1丁目26-14
 
 
 
 

自然の風景を写したパフェ（「shinfula」中野慎太郎さん）

 
埼玉県志木市にある
「shinfula」（パティスリー シンフラ）の
シェフパティシエ・中野慎太郎さんが作る
パフェは自然の風景を細密に表現したものです。
 
枯れ落ちた小枝に苔に覆われた岩、
そして朝露。
匂いや湿度まで感じられるかと思うほど
しっとりした風情があります。
中野さんの発想は、
季節の言葉から生まれるそうです。
 
「五月晴れがあれば、今度は梅雨が来ますし、
　そういう形でだんだん5月という形が
　見えてくるという形ですかね。
　朝もやだったりとか、
　森の中というふうな時に、
　例えば雨の降ったあとの土の香り後は
　新緑の緑の香り。」
 
岩に見立てるのは、
「あんこ入りの抹茶わらびもち」。
「砕いた抹茶クッキー」をまぶして、
苔むした岩に仕立てます。
それを地面に見立てた
「ごぼうのパンナコッタ」の上に
のせていきます。
「明るい緑のクッキー」は苔の新芽を、
「クロモジの香りを効かせたジュレ」で
朝露を表現しています。
ほうれんそうとリンゴのシャーベットで
グラデーションをつけたら、
5月の苔庭を思わせるパフェが出来上がり
ました。
 
味わいの中心は抹茶の苦みとあんこの甘み。
そこに緑の香りやごぼうの土の風味が緻密に
組み合わされています。
そして食べる直前にもう一工夫。
冷たい緑茶にドライアイスを入れたソースを
グラスに注ぐと、
霧が立ちこめた新緑の風景が広がりました。
緑茶が食感の異なる素材を結びつけ、
味にもまとまりをもたらしています。
 
「食べて頂いて、
　『あ～、言ってることはこれか』
　っていうのを口の中と脳と記憶と香り、
　鼻からですよね、感じて頂けたりとか。
　五感で僕の思っていることと、
　食べて頂いてる方の感覚というものが
　結びついた時は、
　グッとこのパフェの魅力が増すのかなとは
　思います。」
 
器の中に切り取られた自然の光景。
パフェはこれからも進化を続けます。
 
 
  • 住所：〒353-0005
    埼玉県志木市幸町3丁目4-50
  • 電話：048-485-9841
 
 
 

美の壺３．調和：合わせて楽しむ

チョコレートパフェ
（「ASSEMBLAGES KAKIMOTO」・垣本晃宏さん）


www.youtube.com

 
 
料理研究家の大原千鶴（おおはら ちづる）さんが
よく足を運ぶ洋菓子店があります。
京都市中京区にある、町家を改修した
「ASSEMBLAGES KAKIMOTO」（アッサンブラージュ カキモト）です。
落ち着いたバーのようなカウンター席では、
ケーキやパフェを頂くことが出来ます。
 
 


www.youtube.com

 
ショコラティエの垣本晃宏（かきもと あきひろ）さんが
チョコレートの国際大会
「ワールドチョコレートマスターズ」の日本予選で優勝した
パフェでもてなしてくださいました。
甘味を抑えたチョコレートのクリームを始め、
10種類の素材を重ねたチョコレート尽くしのパフェです。
 
チョコレートのクリーム、セロリのクリーム、
チョコレートのカスタード、アイスクリームの層で構成されていて、
そこにグレープフルーツを煮詰めた温かいソースをかけると・・・。
 
チョコレートは冷たいと、香りや味が出にくい食べ物なのですが
温かいソースを入れることで、
溶けたチョコレートの香りが
グレープフルーツやセロリの香りと結びつき、
甘味とほろ苦さの絶妙な調和が口の中に広がります。
また層によって温度の差が生まれ、違った口溶けも楽しめます。
景色がどんどん変わり、風景が広がっていきます。
 
 
  • 住所：〒604-0982
    京都府京都市中京区松本町587-5
  • 電話：075-202-1351
 
 

ワインと合わせる夜パフェ
（延命寺信一さん + 延命寺美也さん（EMMÉ）


www.youtube.com

 
東京・表参道にある「EMMÉ」（エンメ）は、
ソムリエの延命寺信一(えんめいじしんいち)さんと
パティシエの 延命寺美也(えんめいじ みや)さん
ご夫婦が営むバーです。
 

 
ワインバーとアシェットデセールのお店で、
明るい時間にはパティシエの作るデザート、
夜にはソムリエの選んだワインと料理を
いただくことが出来ます。
 
「アシェットデセール」
 
フランス語で、アシェットは「皿」、
デセールは「デザート」のことで、
「皿盛りのデザート」を意味します。
テイクアウトを前提にして作られるケーキなどと違い、「アシェットデセール」は作りたてのデザートをその場で味わうスタイル。
1枚のお皿の上に盛られた冷たいアイスや
とろけるソースを使った美しいデザートを
味わえるのが魅力です。
 

 
夜、お酒と合わせて、
あるいはお酒の後の締めに味わう
「夜パフェ」とか「シメパフェ」が
北海道・札幌で生まれて人気となり、
全国的な広がりを見せています。
「EMMÉ」（エンメ）でのおススメは、
「ワイン」と「パフェ」の組み合わせです。
 

 
ロゼワインと合わせた
「さくらんぼパフェ」は
旬の野菜を使った甘過ぎない味わいのもの。
バルサミコのソースにチーズのクリームと
ウスイエンドウから作ったアイスに
さくらんぼが載ったパフェです。
 
揮発したアルコールと一緒に
さくらんぼの香りが鼻から抜け、
華やかな香りがより強調されます。
 
またウスイエンドウの若くて青い香りが
ワインの青い香りとマリアージュして、
美味しい香りに変化することも計算されて
います。
 

 
ワインの選び方で、
パフェもワインもより美味しくなるので、
「EMMÉ」（エンメ）では、パフェの香りにも
マッチするようなワインが用意されています。
白ワインは、グレープフルーツの他、
ライム、ハーブ、柑橘系。
一方赤ワインは、ベリー、苺、サクランボなど
香りを持つのものが多いのが特徴です。
そしてロゼは、赤ワインと白ワインのいいとこ取り。

 
 
次に紹介されたのは
「ブリュレなチーズパフェ」です。
このパフェは、マスカルポーネのアイスに、
甘味の強い品種のミカンを添え、
軽く炙ったチーズケーキを載せ、
そこにパルメザンチーズを振り掛けて、
程良い旨味と塩味をプラスしています。
 
合わせるワインは、柑橘と仄かにバターが香る
「カリフォルニア・ナパバレー」の
シャルドネです。
チーズと柑橘の香りが心地良く、
鼻に抜けていきます。
 

　　

 
奥様の美也さんは、
お酒でゆっくりするのと同じように、
デザートを食べてゆっくりして欲しい。
こういうスタイルをもっと知ってもらえたらとおっしゃいます。
パフェとワインが溶け合い生まれる
豊かな時間です。
 
 
  • 住所：〒150-0002
    東京都渋谷区渋谷2丁目3-19
    ローゼ青山 2F
  • 電話：03-6452-6167
 

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